S6 PREMIÈRE PARTIE. 



parée de la manière indiquée dans la recette de 

 la croûte aux champignons. 



Iflorilles à l'italienne. Faites cuire sur 

 un feu vif, dans de l'huile d'olives fine les Mo- 

 rilles bien nettoyées et coupées , selon leur gros- 

 seur , en deux ou en trois morceaux ; mouillez 

 avec de bon bouillon dégraissé ; ajoutez un bon 

 assaisonnement de sel et de poivre, une légère 

 pointe d'ail, une pincée de persil finement ha- 

 ché, et un verre de vin blanc. Au moment de 

 servir, dressez les Morilles sur un plat avec un 

 entourage de croûtons frits , et arrosez-les d'un 

 jus de citron. 



ifloriiies à l'espagnole. L'assaisonnement 

 est le même que pour la recette précédente , avec 

 la seule différence que les Morilles cuites dans 

 l'huile d'olives sont mouillées avec de l'eau au 

 lieu de bouillon, et qu'on remplace le vin blanc 

 par du vin de Xérès ou de Malaga. 



Morilles fareies. On fait cuire les Morilles 

 coupées en deux, entre deux tranches de lard; 

 quand elles sont à moitié cuites, on remplit 

 chaque moitié d'une farce composée de blancs 

 de volaille hachés avec un peu de jambon et des 

 fines herbes. Les deux moitiés de chaque Morille 

 sont ensuite réunies par un fil fin, et l'on achève 

 leur cuisson en les mouillant avec un verre cle vin 

 blanc et une demi-tasse de bouillon dégraissé. 



