EMPLOI DES CIIAMPIGiNONS. 87 



Bolet comestible. Ce Bolet, plus connu sous 

 son nom vulgaire de Cèpe, Cep ou Gyrole, al- 

 teint souvent de grandes dimensions. De quel- 

 que manière qu'on l'accommode, il faut préala- 

 blement enlever la partie poreuse, c'est-à-dire 

 les tubes qui occupent sous le chapeau la place 

 que tiennent les lames dans le champignon de 

 couches. 



Cèpes à la Borilelaise. Après avoir en- 

 levé tout le dessous du chapeau des Cèpes, on 

 les fait cuire à moitié sur le gril. D'autre part, 

 on prépare avec les supports, des fines herbes 

 et une légère pointe d'ail, un hachis qu'on 

 assaisonne de sel et poivre , et qu'on fait cuire 

 sur un feu doux avec de l'huile d'olives. On pose 

 les chapeaux de Ceps grillés sur ce hachis pour 

 compléter leur cuisson , et on arrose le tout de 

 jus de citron au moment de servir. 



Oronges. La manière de les accommoder la 

 plus usitée dans le Midi , où l'on en fait une 

 grande consommation , consiste à les faire cuire 

 à la Bordelaise, selon la recette précédente, 

 comme les Cèpes. 



On s'abtient de donner les mille recettes en 

 usage pour la préparation des champignons co- 

 mestibles de toute espèce ; ces recettes varient à 

 l'infini d'un canton à l'autre ; chaque localité a 

 pour ainsi dire la sienne, et l'on en pourrait 



