TRUFFES. lOo 



CIIAPITRE XI. 



PRÉrARAÏlUN ET CONSERVATION DES TRUFFES. 



D'après les considérations précédemment expo- 

 sées sur la nature particulière de la truffe, qui 

 la sépare entièrement des champignons , je crois 

 devoir considérer isolément les procédés em- 

 ployés pour l'utiliser dans la cuisine et pour la 

 conserver. 



Truffes cttites sous la cendre. Après avoir 

 lavé à plusieurs eaux les truffes entières et les 

 avoir soigneusement brossées , afin qu'il n'y reste 

 aucune parcelle de sable ou de terre adhérente 

 à leur surface , on pose sur la table de cuisine 

 autant de carrés de papier blanc qu'on veut faire 

 cuire de truffes ; sur chaque papier on étend une 

 barde de lard au centre de laquelle on place une 

 truffe légèrement saupoudrée de sel fin. On re- 

 plie sur la truffe la barde de lard et la feuille de 

 papier, puis on enveloppe le tout dans trois autres 

 feuilles de papier assez fort, en ayant soin que 

 la truffe bardée y soit parfaitement enfermée. 

 Les truffes ainsi disposées, sont cuites sous des 

 cendres chaudes, comme le seraient des marrons. 

 Avant de les servir on enlève les deux premières 

 feuilles de papier plus ou moins brûlées et salies 

 par le contact des cendres, et on sert les trulfes 



