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enveloppées dans Jes deux autres l'euilles, qui 

 doivent être restées parfaitement propres. C'est 

 une des manières les plus simples et en même 

 temps les meilleurs de préparer les truffes; elle 

 est très-usitée dans le Midi; il ne faut faire cuire 

 sous les cendres que des truffes de moyenne 

 grosseur; trop petites, elles sont en partie cal- 

 cinées; trop grosses, elles cuisent imparfaite- 

 ment. Les amateurs de truffes préfèrent ce mode 

 de cuisson à tout autre, parce qu'il conserve la 

 saveur naturelle de la truffe sans la modifier t)ar 

 aucun assaisonnement. 



Tftafîes 8«ti Tiii. On garnit de tranches de laiil 

 le fond (l'une casserole, on pose sm^ cette garni- 

 ture les truffes, soigneusement nettoyées comme 

 pour la recette précédente, on étend ensuite par 

 dessus les truffes des tranches de jamhon maigre, 

 et l'on verse sur le tout assez de hon houillon 

 dégraissé pour que les truffes y baignent à moitié ; 

 achevez de remplir la casserole avec du vin de 

 Champagne ou un autre vin blanc de bonne 

 qualité. Faites cuire pendant une demi-heure sur 

 un feu modéré. Quand les truffes sont suffisam- 

 ment cuites, retirez-les de la casserole, essuyez- 

 les une à une et, pour qu'elles ne refroidissent 

 pas, enfermez-les à mesure dans une serviette 

 pliée en plusieurs doul)lcs, comme pour servir 

 des marrons rôtis. On doit opérer Icslcmcnl et 



