TRUFFES. 105 



ne retirer les trulTes de la casserole qu'an mo- 

 ment de les servir. 



TrufTe.s à la Périgiieux. Coupez les trufTes 

 en tranches de 1 ou 2 centimètres d'épais- 

 seur; divisez ensuite ces tranches en petits dés, 

 en les coupant par bandes égales, d'abord en 

 long, ensuite en large. Faites cnire les truffes 

 ainsi divisées, dans de bon bouillon dégraissé, 

 mêlé à du vin blanc vieux, par parties égales; 

 ajoutez-y quelques cuillerées de jus de rôti ré- 

 servé à cet effet. Quand la cuison est terminée, 

 ajoutez à la sauce un morceau de beurre très- 

 frais au moment de servir. Pour manger les 

 truffes à la Périgueux avec toute la valeur gas- 

 tronomique de ce mets recherché, il faut les 

 saler très-modérément et bien se garder d'y ajou- 

 ter ni poivre ni un autre assaisonnement qui 

 puisse en altérer la saveur naturelle. 



Truffes à l'Espagnole* Coupez les truffes 

 en tranches minces, d'un 1/2 centimètre d'é- 

 paisseur; faites-les cuire dans une casserole avec 

 un morceau de beurre très-frais et un peu de sel, 

 sans autre assaisonnement. Quand elles sont 

 cuites ajoutez-y un peu de vin blanc et quelques 

 cuillerées de jus de rôti, seulement en quantité 

 suffisante pour que la sauce ne soit ni trop courte 

 ni trop longue; faites prendre nn ou deux bouil- 

 lons et servez. 



