inn TROISIÈME PARTIE. 



Truffes à la Piéiiioiitaise. Emincez les 

 truffes, comme pour la recelte précédente ; faites- 

 les cuire dans un peu d'huile d'olives fine, sur 

 un feu très-doux, avec une gousse d'ail écrasée 

 et un bon assaisonnement de sel et de poivre; 

 faites cuire un bon quart d'heure sur un feu 

 doux ; ajoutez quelques cuillerées de jus de citron 

 au moment de servir. Je donne cette recelte, 

 parce que cette manière d'apprêter les truffes est 

 très-usitée et préférée à toute autre en Piémont 

 et aussi dans les départements de l'ancienne Pro- 

 vence; mais les vrais amateurs de truffes, dans 

 tout le reste de la France, trouvent que c'est les 

 gâter complètement que de masquer leur saveur 

 délicate sous celle de l'ail, du poivre et du jus 

 de citron. 



Truffes à la minute. Les truffes nettoyées 

 et coupées en rouelles, comme des pommes de 

 .terre qu'on veut faire frire, sont mises dans un 

 plat pouvant supporter l'action du feu, avec un 

 morceau de beurre frais et un bon assaisonne- 

 ment de sel , poivre et fines herbes hachées. 

 Quand on les juge cuites d'un côté, on les re- 

 tourne une seule fois ; elles doivent être servies 

 dans le plat où elles ont été préparées. C'est la 

 manière la plus prompte d'accommoder les 

 ti'uffes. Les cuisiniers de nos départements mé- 

 ridionaux remplacent, dans cette recette, le 

 beurre par de l'huile d'olives. 



