TRUFFES. 1()7 



Truffes conservées au beurre ou n 

 l'ituile. Après avoir fait cuire les trufTes dans 

 du vin blanc , on les met dans un bocal à large 

 ouverture ou dans un pot de faïence , el quand 

 elles sont complètement refroidies, on verse par 

 dessus autant de beurre frais fondu tiède ou 

 d'huile d'olives fine que le vase en peut contenir. 

 On conserve dans un local frais , mais exempt 

 d'humidité, les truffes ainsi préparées; elles s'y 

 maintiennent en bon état d'une année à l'autre. 



"Truffes conservées cuites à la vapeur. 

 Remplissez de truffes nettoyées des bouteilles à 

 conserves à large col , mettez dans chaque bou- 

 teille un demi-verre d'eau , fermez-la avec un 

 bouchon percé à son centre ; chauffez toutes les 

 bouteilles ainsi remplies dans un bain de sable 

 pendant une bonne heure; l'eau contenue dans 

 les bouteilles, en se convertissant en vapeur, suffit 

 pour la cuisson complète des Iruffes. Fermez 

 alors avec un fausset de bois l'ouverture du 

 bouchon ; laissez refroidir les bouteilles et gou- 

 dronnez-en le col avec de la cire à bouteilles. 



Truffes conservées cuites au Jusc Pré- 

 parez une quantité de jus de volaille proportion- 

 née à la quantité de truffes à conserver ; faites 

 cuire complètement les truffes dans ce jus , 

 comme si elles devaient être immédiatement 

 servies sur la table. Pendant que les truffes 



