108 TROISIÈME PARTIE. TRUFFES. 



cuisent, placez clans un bain de sable, convena- 

 blement chaufTé, des bouteilles à large col; 

 quand elles sont suffisamment chaudes, versez- 

 y les truffes bouillantes avec le jus dans lequel 

 elles ont cuit. Bouchez les bouteilles et ficelez- 

 les fortement avec du fd de fer. Remettez-les au 

 bain de sable jusqu'à ce que leur contenu rentre 

 en pleine ébullition. Laissez-les alors refroidir et 

 conservez au frais les bouteilles bien gou- 

 dronnées. 



Cette manière de conserver les truffes est la 

 plus compliquée et la plus dispendieuse ; son 

 principal avantage, c'est que les truffes, ainsi 

 conservées, peuvent être servies telles qu'elles 

 sortent des bouteilles, sans autre préparation que 

 de les faire réchauffer dans leur jus au moment 

 de les servir; 



FIN. 



