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Ge precede est tout-a-fait conlrairc k cc qui se pratique dans 

 DOS contrees pour la fabrication du beurre, qui se fait en general 

 de la maniere suivante : 



Ou enluve la crerae qui est montce a la surface du lait apres 

 quelques lieures de repos. On I'accumule pendant trois a sept jours, 

 suivant le besoin, dans des vases de tcrrc qu''on appelle beurriercs. 

 Nos menageres out remarque que I'acidite qu'acquiert le beurre 

 pendant ce delai, facilile la fabrication du beurre, qui s'opere 

 dans une baratte de bois ct au moyen d'un battage qui dure 

 depuis un quart d'beure jusqn'a deux houres, selon diverses cir- 

 constances qu'il est souvent impossible d'apprecier. La creme est 

 ainsi divisee en beurre et en lait de beurre, qu'on separe par 

 decantation. On lave alors le beurre a grande eau , d'abord dans 

 la baratte et ensuite daus un vase de terre ou de bois, ou on le 

 malaxe jusqu'a co que I'cau qu'on renouvelle souvent en sortc 

 entierement limpide. Par ce moyen, on le debarrasse du caseum 

 et du petit-lait qu'il pourrait encore retenir. 



Plusieurs chiuiistes ont observe qu'il s'opere un dcgagement 

 considerable d'acide carbonique pendant que le beurre se forrac , 

 ctM. Young pretend que la temperature augments de quatre degres 

 pendant I'operation. 



Le lait de beurre qu'on a retire de la baratte , et qui est compose 

 de caseum et de petit-lait contenant de I'acide lactique , est mis 

 sur le feu dans un vase de terre , et I'ebullition separe de 

 suite le caseum du petit-lait ; on verse le tout dans un sac de 

 toile pour faire ecouler le petit-lait, qu'on donne aux animaux. 

 La partic caseeuse restee daus le sac, appelee vulgairement petit- 

 beurre, est consommee par la famille ou vendue au marche. 



En suivant, pour la fabrication du beurre, Ic precede indique 

 par M. Chalamcl, nous doutons fort que la separation du beurre 

 se fasse aussi promptement et aussi facilemcnt que par le precede 

 ordinaire, a cause de la neutralisation des acides contenus dans la 

 creme, acides qui facilitent la decomposition du lait qu'elle pcut 

 contenir. Si on met un exces de lait de cbaux pour enlever 



