Hi ni^SUM^ DES SliANCES. 



I'acidite de la cremc, Tacide carbonique qui se dogage dans la 

 formation du beurre sVn eraparera , ct dccomposera en memc 

 temps, par sa grande affinile ponr cette base, tous leg sels cnlcaires 

 qui ont dil se former dans la crcme par Taddition du lait do 

 chaux, et forraera un carbonate de chanx qui est un sel Ires- 

 insoluble, pouvant se nieler soit avec le beurre, soit avcc le 

 lait de beurre , sei qui ne peut qu'etre nuisible a la sante des 

 consoramateurs. 



Nous pensons , en consequence, que le procede indiquc par 

 M. Cbalamel pour la confection du beurre, n'est point praticable, 

 ct peut merae etre nuisible sous certains rapports. 



Le beurre le plus pur possible , expose a Pair , surtout en cte , 

 s'altere facilement ct devicnt ranee. Cette rancidite ne doit point 

 ctre atlribuee a la formation de I'acide butyrique, comme le pre- 

 tend M. Cbalamel, puisque MM. Deyeux et Parmenticr, en ana- 

 lysant du beurre ranee, ont prouve qu'il ne contenait aucun acidc. 



Nous terrainerons en indiquant , comme moyen de conservation 

 du beurre : 



-1° Le lavage parfait, pour priver le beurre de toute partic 

 caseeuse, du serum, de I'eau et do I'air interpose; 



2° L'incorporatiou exacte dans le beurre du sel le plus pur 

 possible , sec et tres-finement pulverise , alin de multiplier les points 

 de contact du beurre avec cet agent conservateur, qu'on peut em- 

 ployer a la dose d'un trentieme pour le beurre de menage ; 



3° Le priver, autant que possible, du contact dc I'air cbaud, 

 en le recouvrant avec un linge imbibe dc vinaigre et tenu dans 

 un endroit froid. 



A cos conditions, le beurre peut se conserver parfaitement frais 

 pendant longtemps, 



M. Ch. C. de La Fayelte dit qu'une des condi- 

 tions principales pour obtenir un excellent beurre, 

 est une proprete parfaite dans tous les actes de sa 

 confection. II cite I'excmple d'Isigny, en Bretagne, 



