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s'^tendaieiit enlre Ay et Hautvillers, et son cartulaire 

 devail reiifermer ni)e quantite considerable de tilres, 

 de noles, qui peul-elrc serviraient aujourd'hui d'auto- 

 rite a I'liistoiie du vin de Champagne; precieux jalons 

 que la fureur des guerres de religion a sans doute 

 aneantis, et dont la perte nous rejette dans I'incerli- 

 tude des conjectures el des suppositions. 



Puisque nous nous trouvons reduits a ccs derniercs, 

 je me permettrai d'en hasarder uue qui ne me parait 

 pas trop entacliee d'heresie, a savoir : que les vins 

 mousseux peuvent Ires-bien devoir leur origine a I'ab- 

 baye d'llaulvillers. Parmi les bons peres qui peuple- 

 rent le convent et qui nous out laisse de si utiles , de 

 si patients travaux, out du se rencontrer aussi de sa- 

 vants sommeliers. L'imagination de I'un de ces hom- 

 mes de genie, fecondee par le fumet des riches celliers 

 du convent, aura cherche quelque sublime creation, el 

 I'idee premiere du vin mousseux aura jailli de son 

 cerveau fertilise. Nous savons dt\)a les progres que 

 I'un d'eux, doni Perignon , lit faire a la culture de la 

 vigne et a I'.irt de la vinification. lletail digne de com- 

 prendre cette admirable invention. 



Peut-etre aussi est elle due au hasard ; au hasard, 

 quia fait tant de precieuses decouvertes, dont I'or- 

 gueil des hommes S'est approprie la gloire et le 

 merile. 



II est inconteslablc , et nos peres ont du , dcpuis 

 longtemps, en faire la remarque, que nos vins blancs 

 ont, par excellence, une predisposition naturelle a la 

 mousse. II y a plus : il esttres-diflicile de vaincre en- 

 tierement cette disposition et de les oblenir parfaile- 

 nient tranquilles , et c'est precisement cette difficulte 

 qui, jointed'ailleurs a rexcellencede la qualite, fait le 

 haut prix des vins de Sillery noit mousseux. 



