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II en est peu qui presentent plus tie diflicull^s, qui 

 soiententoures cle plus d'ecueils etde perils, qui exi' 

 gent des connaissances plus variees. Lefabricant d'e- 

 tofl'es qui emploie toujours les memes laines, qui se 

 sert constamment des memes moyens d'action, pent, 

 en procedant par analogic, operer cliaque annee d'une 

 maniereapeu pres mathematique ; ilconnait d''avance 

 la qualite du tissu qui sortira de ses ateliers. II en 

 est tout autremeut des vins mousseux : rexperience 

 des annees precedentes n'est pas une garanlie suffi- 

 sante pour les annees a venir , car la manutention 

 ifa pas de regies iuvariables. 



Les plus habiles voient frequemnient leurs combi- 

 naisons, leurs calculs dejoues par le liasard ; souvent 

 la cuvee sur laqucUe reposaient leurs esperances, en 

 apparence les mieux fondees, est cruelleraent decimee 

 par la casse ou ne mousse pas du tout. 



La science , nous Tesperons bien , n'a pas dit son 

 dernier mot ; niais enfin , jusqu'ici , elle n'a pu nous 

 initier aux mysleres de la fermentation et nous don- 

 ner de formules positives; aussi, je le repete, le ha- 

 sard a encore une trop large part dans les operations 

 de la Champagne. 



Et puis ensuite il ne suffit pas toujours de fail e du 



de regarder comme de niauvais plaisaiUs ccux qui Icur donnnit I'as- 

 surance que les nieillcurs , procisonieiit, sonl le produit de raisins 

 noirs. II eii est un grand nombre que vous aurez inliniment de peine 

 a detroiuper.Je pourrais citer, a ce propos, ladeconvenue d'un celebre 

 chimiste qui, dans une discussion sur ce sujel , fut batlu par uue 

 dame ciiampenoise, ma parentc. Aprcs de longs dciiats, cctte dame, 

 pressant un grain de raisin noir, fit remarquer que le jus qui en sor- 

 lait etait d'un blanc a i)eine nuance d'une (einte rose, el le savanl, 

 desappointe, dut so rendre Jilevidencc. 



