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aetuel, deja dix fois plus productif que Tancien, n'est 

 qu'a son berceau , etqu'il peut , en quelques genera- 

 tions, decupler encore. 



C'cst done du commerce des vins raousseux qu'il 

 s'agit de decrire le long enfanleraent et les phases 

 veritableraont admirables. 



Des il y a aii raoins cinq siecles, a pen pres aussitot 

 que de simples ouyriers purent posseder en propre 

 quelques ares de vigne pour leur boisson , on a connu 

 dans la Champagne, ainsi que dans beaucoup de vi- 

 gnobles de I'Esl et du centre , la propriete fondamen- 

 tale du vin blanc nouveau d'acquerir la mousse , au 

 printeraps qui suit la vendange ; eflet que le vulgaire 

 ne manqua pas d'attribuer a la seve de la vigne. Au- 

 jourd'hui, on sail que la memo temperature qui met en 

 mouvement la seve , fait eiitrer le vin en fermentation 

 et lui fait produire du gaz. 



Cela ne manque jamais d'arriver quand on s'avise 

 de lirer au tonneau, p;irfois Irop loiigtemps, et par- 

 fois trop bien ferme , du vin blanc nouveau en Mars , 

 au lieu de s'assujetir aux soins de tons temps prescrils 

 pour un bon vin non mousseux , qui sont : de lui Inis- 

 ser passer en repos le prinlemps et Pete au raoins , 

 sans fermer le tonneau trop hermetiquement ; en ou- 

 vrant de temps en temps la bonde, et en pratiquant 

 de frequents remplissages. 



Le faitnc fut d'abord observe quede loin en loin, et 

 chez de simples vigiierons , (jui ne pouvant attendre, 

 selon la maxime d'une bonne hygiene , que le vin de 

 leur boisson ait une annee d'age , sont souvent forces 

 de Tentamer avant la demi-annee. L'elonnement, le 

 plaisir de la vue , de I'odoral et de I'ouie out du faire , 

 maintes fois au printemps et en et^ , reileier I'expe- 



