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qu'enseignee deja par le saut ilii bouchoii el par la 

 fraclurc dii veire, Ic liquRle siiintcr et s'ecouler cntre 

 les douves, ou lo tonneaii s'entr''ouvrir par un fond , 

 oil par la rupture dcs cerceaux, et occasionner la perte 

 d'un vin quelquefois precieux , alors , on se trouva de- 

 courage et convaincu que la mousse n'aboulissait 

 qu'a la perte de toute qualite et a une cataslroplie 

 efl'royable. On mit a evilcr la mousse aulant de soins 

 que de nos jours , oil Ton s'^est familiarise avee le 

 raonslre de la force expansive, on emploie d'efibrls 

 pour oblenir el accroitrc le gaz. 



Les soins , les speculations se concentrerent dans 

 famelioralion du vin non mousseux. Et Ton se mit en 

 reclierchcs de moyens specialemeid propres a faire 

 acquerir a nos vins calmes du Nord-Est , mais obte- 

 nus de plants clioisis, desqualitesnouvelles, qui leur 

 perrairent de hitter contre ceux des vins du Midi, que 

 Ton consideroit autrefois comme les meilleurs. 



Nous savons maintenant que les qualites des vins du 

 Midi proviennent de causes, les unes communes a 

 nos vins sees , savoir : 



Le plant distingue , le sol, Texposition , le triage et 

 les bons soins ; 



Et les autres causes, particulieres aux vins meridio- 

 naux , savoir : 



Le cliiiiat, la maturite du fruit, une liqueur sucree, 

 onclueuse et corsee, une temperature encore assezele- 

 vee a la vendange, pour determiner promptement une 

 ferractitation puissanle , qui emploie le peu de ferment 

 qui subsiste a decomposer seulcment une partie du 

 Sucre naturel, qui laisse I'alcool en abondance, et qui 

 procuie une riclie couleur. Une autre cause de la 

 preference accordce aux vins du midi est une grande 



