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iongevitt^, qui peiuiet le concours de plusieurs ann^es 

 et de voyages transatlanliques, pour detruire dansces 

 vins, avec un peu do leur alcool, Taprete qu'ils tiennent 

 de la rafle , et un esces de matiere colorante due a la 

 decomposition chimique dans la cuve de la peau azuree 

 du grain. 



Et nous Savons que , pour nos vins non mousseux 

 rouges et blancs, les causes speciales dequalile sont : 



Notre sol crayeux , une culture intelligente , une 

 niaturite imparfaite (ce qui au premier abord semble 

 paradoxal), un triage soigne des grappes gatees et 

 non mures, une imitation, la plus fidele possible, des 

 pratiques de I'ltalie et de la Grece , sur I'arl de faire 

 les vins rouges et blancs , puis une fermentation ne- 

 cessairement incomplete sur I'arriere-saison , soit de 

 plusieurs jours a la cuve, soitde cinq mois dans le 

 tonneau, qui laisse dans notre vin , comparativement 

 a Palcool et au sucre, un exces de ferment qui rend in- 

 dispensable et si mcrveilleuse la fermentation prolon- 

 gi^e dans le tonneau, a peu pres plein, clos avec re- 

 serve; qui transforme le sucre naturel restant en assez 

 d'alcool, pour fortifier, enrichir, adoucir et parfumer 

 nos vins, et en assez peu de gaz acide carbonique, 

 pour qu'il soit use en grande partie dans la longue 

 l»recipitation du ferment, ce qui, avec le secours 

 de I'alcool , entraine la precipitation du tartrate acide 

 de potasse, le dissolvanl naturel du ferment. Et alors 

 levin non mousseux de Champagne, provenu d'ail- 

 leurs de bons plants, qui lui donnent du corps et de la 

 richesse, est mis naturellement dans les meilleures 

 conditions de saveur, de robe , de limpidite, d'arome, 

 et souvent de longevite, qui, des avant la renaissance, 

 out fait recherclier et le vin sec des coteaux de la mon- 



