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Tapanage des vins non moiisseux, d'annt^es plus favo- 

 rables , ou de crus superieurs. 



On ne reussit pas alors, ni depiiis, a procurer a son 

 gre a un vin donne les memes avantages. Souvent au 

 contraire, on \it en une nieme petite cuvec, outre une 

 perte moyenne de 30 p. 0/0, une inegalite bizarre dans 

 les resultals echappcs a la casse. Certaiue bouleille 

 etait grande mousseuse, une autre avait manque la 

 mousse ; plusieurs elaient recouleuses et de qualiles 

 fort inegales. Dans les vins de plusieurs cuvees et de 

 plusieurs annees on trouvait toules les nuances du bon 

 au mauvais , sans nulle regularile , et en trompant 

 souvent toules Its previsions. Du moins les rares pro- 

 duits qui parvenaient a la mousse et a la qualiteetaient 

 toujours recherches par les connaisseurs , et la repu- 

 tation du vin mousseux s'etendit au loin. 



En desespoir de cause de penetrer le secret de la 

 nature , quand il lui arrivait de nous accorder la 

 mousse, la grande mousse ; el, apres quelques annees 

 d'un travail raysterieux , de doner une partie seule- 

 ment de ce vin des qualites eminenles du vin non 

 mousseux, on se resigna a multiplier les lirages, a 

 mettre tous ses soins a prevenir dans le liquide la 

 nebulosite, la graisse et un mauvais depot, et a se 

 communiquer les resultals bons ou mauvais. 



C'est alors que le vin mousseux commenca a briller 

 sur la table des rois. 



Au commencement duxviii" siecle, on connutconfu- 

 senient les accidents les plus frequents et les princi- 

 pales anomalies du vin mousseux : grande casss dans 

 une cuvee et, la meme annee, petite casse dans une cu- 

 vee voisine : des annees rares de grande casse gdnerale ; 

 des annees rares de casse benigne; toujours des recou- 



