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louses , des vins sans mousse , des bouteilles cassees 

 avee un cri aigu , des fractures explosives; des bou- 

 clions defectueux par la nature du liege, d'aulres par 

 un trop petit diametre ; des vins malades de la nebu- 

 losite , de la graisse, de ramerturae, de I'acidite. 



En cerlaines annees, on voyait casser tons les vins 

 des coteaux d'Avize , et les coteaux voisins d'Ay n'e- 

 prouver que pen de casse. En d'aulres annees les vins 

 du cote d'Avize etaient bons niousseux, et ceux du cote 

 d'Ay manquaient la mousse. 



On ne savaitpas que deux vins de plants differents 

 n'ont pas la meme constitution elenientaire ; que la 

 marche de Ja fermentation difl'ere dans le menie cel- 

 lier, et a plus forte raison en des celliers differents ; 

 que la recolte de la menie vignt; ne se rcssemble pas 

 deux ans de suite ; que la marche de la fermentation 

 diflere par I'annee, par le mois, par la nature du vin, 

 par le cellier. 



On ne savait pas que les vins du coleau d'Avize ont 

 souvent un exces de ferment qui en retarde la fer- 

 mentation, de telle sorte que lorsqu'elle vient a s'eta- 

 blir, la casse est necessairemenl violente ; que les vins 

 du coteau d'Ay ont plus de maturite , plus de sucre ; 

 que leur fermentation est plus hative en cerlaines 

 annees, au point que , lorsque le tirage s'opere, il y 

 reste quelque fois trop peu de ferment pour determiner 

 la mousse. 



Cependant le bon sens a suffi pour allier les deux 

 sortes de vins , ce qui opera le double effet de dimi- 

 nuer la casse et d'assurer generalemenf la mousse. 

 De ce moment, vers 1780, on osa envisager face a 

 face le monstre de la casse. On fit la part au fleau , et 

 on porta la perte au compte du consommateur. Cest 



