— 416 — 



LOCTl'IlE I)E M. A. DE MAIZIEUE. 



Origiiie el (ini'Ioiipeiiienl du coiiiinerco dii Viii de Cliaiii[iagiie, 



(Suite.) 



On a lemarque avec surprise qu'une grandc cassc 

 n'etait pas toiijours accompagnee de la forte mousse, ni 

 meme quelquefois de la mousse commune. C'est que, 

 pour la grande mousse, il faut au moins vingt perio- 

 des de chaleur inlermitlente, et de formation plus ou 

 moins abondante de gaz, landis que, pour la casse la 

 plus violente, il suffit de un ou deux acces assez pra- 

 longes de force expansive excentrique. 



En effet, quand la temperature se soutient a 25% 

 que la cuvee a ete bien composee, et que le ferment 

 n''est pas encore epuise, on voit la fermentation pro- 

 duire du gaz, jusqu'a elcver dans la cliambre la ten- 

 sion a 7 atmospheres, ot I'y soutenir des semaines. 

 Comme cct effort equivaut a la tension inslantanee de 

 20 atmospheres, force qui n'appartient qu''a 30 a 40 

 bouleilles sur 100, souvent la bouteille est brisee. Et 

 comme a present la formation d'une cuvee est plus ho- 

 mogene que jadis, la marche de la fermentation est as- 

 sez uniforme dans un tirage. Done un ou deux de ces 

 acces peuvcnt occasionner une perle de 60 pour cent. 



On a aussi etc bien elonnc d'oblenir quelquefois 



