Msse ost K'diiifo a 15 iMiur cent, d'apres Ja pratique 

 suivic dans la preparation dcs cuvocs, el par suite du 

 elioix actiiel des bouteilles, etd'une amelioration dans 

 los elJments de la pate du vcrre. Et, relalivement a la 

 grande mousse, qui est invoqnee plus imperieusement 

 cliaque jour, la casse nioyenne esl de 24 pour eent. 

 Et oependant, les procedes de la soule routine, loin de 

 garantir la grande mousse, on niemc la bonne mousse, 

 exposent de temps en temps, soil au manque de gaz, 

 soil a une casse de 30 a 50 pour cent. 



Monsieur Francois, producleur de vins mousseux 

 ot pJiarmacien a Clialons-sur-Marne, a public, peu 

 tie lemps avant sa mort, les premieres experiences, 

 sagement inspirees sur la conduile de nos vins. II est. 

 probable que, s'il cut vecu quelqucs annees de plus, 

 il eiit pousse son ceuvre jusqu'a mesurer et doser avec 

 precision les elements essentiels du vin mousseux, 

 aulres que le sucre, dont la ruesure lui api)artient ; et 

 alors c'est a lui que Ton devrait Fart de oouverncr une 

 ciivee, de maniere a obtenir la grande mousse et la 

 qualile, dans les bouteilles sauvees de la destruction 

 de la casse. 



La meditation soutenue de son ouvrage m'a mis sur 

 la voic des idees qu'il paraJt avoir apercues au moins 

 confusemenl; et m'a amene, a Taide d'etudes specia- 

 les rccentes, a la r«3solulion complete des questions 

 cliimiques porttks au programme du Congres ; dont 

 le resultatest, pour une cuxeeque Ton veul former de 

 vins donnes, la determination a priori, des elements 

 intimes de celle cuvee, de telle sorle que dans les bou- 

 teilles echappees a la mine de la casse. Ton oblienne 

 loujours la grande mousse, la meilleure nature de de- 

 pot, la plus grande economic possible de sucre, et le 



