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 premier dogre' de qualite compaliblc avcc les vins don- 



U(6s. 



Enfin, le paracasse est line cuve de fer, impermpa- 

 ble aux liquides et au gaz ; placee an rez-de-chaussee ; 

 dVpaisseiir calculee d'apres les regies experimenlales 

 des ingenieurs ; servant d'enveloppe a un bain, dans 

 I'eau diiquel sont immergees, a la fois, quinze mille 

 bouteilles, recemment tirees a la grande mousse. La 

 cuve estlieiineliquement close, souraise a une pression 

 continue, qui, a I'aide de la resistance propre da 

 yerre , neutralise le maximum de la force expansive 

 excentrique du gaz. Ensuite, au moyen d'une tem- 

 perature reglee , le vin parcourt les diverses phases 

 de la fermentation alcoolique. Des le premier ele, il 

 obtient la grande mousse, sans faute et sans casse ; 

 et Ton connait Tinstant precis ori le grand travail de 

 la mousse est accompli. 



Alors les bouteilles, en sortant du paracasse, n'e- 

 prouvcnt plus que la tension finale de la grande 

 mousse, qui elle-meme n'est que le tiers de la force 

 expansive maximum durant la fermentation fou- 

 gueuse. Etcomme, par la recusation prealable avant 

 le Urage, des 4 pour cent bouteilles au-dessous de 

 cetle force (recusation faite par une regie que je fonde 

 sur I'emploi intelligeni de deux instruments, le com- 

 pas d'epaisseur et le casseur), les bouteilles du tirage 

 ont ele garanties avoir la force convenable pour sou- 

 tenir le gaz de la grande mousse, le tirage entier est 

 conserve. II possede la forte mousse, quand meme 

 le vin de confrontation, traile selon la routine, aurait 

 manque la mousse, ou qu'il n'aurait une mousse or- 

 dinaire qu'a la seconde annee, ou apres une casse de 

 30 pour cent; et le vin du paracasse obtient loujours 



