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 un ferment solubilisant les albiiminoïdes, et dont l'alcalinité augmente éga- 

 lement l'activité. Les plus petites variations de l'alcalinité du sang doivent 

 donc, en augmentant l'activité des ferments, faire varier les phénomènes 

 de désassiinilalion que l'on peut envisager comme une digestion interne en 

 milieu alcalin. On voit que l'administration des bicarbonates alcalins doit 

 agir, non seulement ilans le tube intestinal sur les ferments digestifs, mais 

 aussi dans le sang sur les phénomènes de désassimilation. » 



CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur (jitëlques propriétés du Jerment de la casse 

 des vins. Note de M. P. Caze.veuve, présentée par M. Friedel. 



« Dans une Note précédente ('), nous avons établi qu'un ferment oxy- 

 dant ou œnoxydase est bien la cause de la casse des vins et que ce ferment 

 a une action spécifique sur les phénols, comme certaines oxydases déjà 

 signalées par MM. Bourquelot et Bertrand. C'est ainsi que les matières 

 colorantes des vins rouges, corps à fonctions phénoliques, sont oxydées et 

 insolubilisées. Mais d'autres substances telles que l'.ilcool, les éthers, les 

 essences, qui constituent le bouquet du vin, sont également brûlées. Dans 

 l'action sur le vin, l'œnoxydase détermine constamment un dégagement 

 d'acide carbonique et l'on constate, après son action, une diminution de 

 l'alcool et de l'acidité du vin, peu' suite de la combustion des tanins. 



)) Nous avons constaté que, si l'alcool fort altère ce ierment comme 

 beaucoup d'autres, l'alcool étendu et le vin lui-même titrant 9" d'alcool 

 constituent des milieux où le ferment reste inaltéré pendant de longs mois. 



» De plus, il nous paraît démontré qu'en déterminant la combustion de 

 certains ébments du vin, l'œnoxydase perd de son activité. Son action 

 s'épuise comme pour la plupart des ferments solubles. 



» Nous avons recherché, en outre, comment agissait l'acide sulfureux 

 qui annihile, à faible dose, l'action de l'œnoxydase et est un remède sou- 

 verain contre la casse. Agit-il en préservant la matière colorante de toute 

 oxydation, comme une solution dliydroquinone ou de diamidophénol est 

 mise à l'abri de toute oxydation par une adtlition d'acide sulfureux ou île 

 bisulfites alcalins? Ou bien cet agent a-t-d une action propre sur le fer- 

 ment? Celte dernière hypothèse est seule admissible, comme le prouve 

 l'expérience suivante : 



(') Comptes rendus; février 1897. 



