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» 5oo'^'= d'un vin très sujet à la casse sont additionnés de 0^^,004 d'acide sulfureux. 

 Nous précipitons par l'alcool fort en excès pour isoler le ferment. Le précipité lavé à 

 l'alcool, recueilli sur un filtre et abandonné quelques lieures à l'air, ne renferme 

 aucune trace d'acide sulfureux libre. Reprenant par l'eau, nous constatons que la so- 

 lution n'a aucune action sur la teinture de gajac. En recueillant du même vin le fer- 

 ment oxydant sans addition d'acide sulfureux, en suivant la même méthode, on obtient 

 un produit très actif. 



» L'acide sulfureux détruit donc l'œnoxydase. D'ailleurs, après le traitement par 

 l'acide sulfureux, un vin sujet à la casse peut subir un long courant d'air sans que 

 réapparaisse cette disposition morbide. C'est lii une nouvelle preuve du mode d'action 

 de l'acide sulfureux dont le rôle n'est pas de ])rotégerla matière colorante contre toute 

 oxydation grâce à son pouvoir réducteur. Il agit directement sur le ferment. 



» Celte action de l'acide sulfureux paraît d'autant plus spécifique vis- 

 à-vis de l'œnoxydase que d'autres agents réducteurs comme le formol 

 (aldéhyde formique), lesquels passent d'ailleurs pour anlifermentescibles, 

 n'ont aucune action. 



» L'expérience a été faite de la façon suivante : 



» oS'',o4 de formol ont été ajoutés à i'"' d'un vin très sujet à la casse. (Quarante-huit 

 heures après ce vin, qui avait été laissé exposé à l'air dans un vase à précipité, était 

 complètement cassé, c'est-à-dire était jaune café au lait avec une odeur de vin cuit('). 

 Le formol, à une dose où l'acide sulfureux est très actif, n'a eu aucune action sur 

 l'œnoxydase. Cette expérience ofTre un intérêt d'autant plus grand que le formol se 

 combine avec la matière colorante du vin comme avec les tanins d'ailleurs. Cet agent 

 aurait pu, sans détruire le ferment oxydant, paralyser du moins son action sur la 

 matière colorante avec laquelle il s'était combiné. 11 n'en a rien été : la matière colo- 

 rante a continué à jaunir et s'est précipitée. 



» Un vin rouge, indemne de tout œnoxydase, donne, dans les mêmes conditions, avec 

 le formol, un trouble par suite de la combinaison insoluble formée. Mais ce trouble 

 est détruit par addition de cinq gouttes d'acide sulfurique concentré à lo'"'' du vin 

 formolisé. Le vin, qui a d'ailleurs conservé tout son bouquet, redevient brillant avec 

 sa couleur primitive. Le vin cassé reste au contraire trouble, malgré l'addition d'acide 

 sulfurique, et a pris l'odeur de vin cuit caractéristique. 



« Poussant plus loin l'analyse du mode d'action du ferment, nous avons 

 recherché si un violent courant d'air on l'air ozonisé activait l'action de 

 l'œnoxydase sur le vin. Il n'en est rien. L'action de ce ferment oxydant, 

 dans des conditions de température déterminées, est fonction du temps. 

 L'oxvgène seul est progressivement utilisé et non l'ozone, qui n'a d'ailleurs 

 aucune action paralysante ou destructive. » 



(•) Tous les vins cassés n'ont pas cet aspect lié à la nature de la matière colorante. 



