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clans la constitution du grain; j'ai fait connaître, en i88/| ('), la marche à 

 suivre pour arriver à cette détermination. 



» Comme exemples des résultats que l'on peut ainsi obtenir, j'indiquerai 

 ci-dessous ceux que m'a fournis récemment l'étude de quatre blés français 

 de la récolte de 189$ et d'origine certaine : 



Blé 



de Bordeaux d'Altkiicli de Flandre de S'-Laud 



(Scinc-el-Oise). (Meuse). (Nurd). (Eui-e-cl-Loir). 



Humidité du blé entier pour 100.. i4)97 ''i>5o i5,i2 i4i94 



Poids moyen d'un grain ob^^joSi os'',o38 oS'',o4i os^jOSo 



Amande 85,98 84,69 83, o4 84,72 



Germe i,5o i,4i i,35 1,16 



Enveloppe 12, 52 i3,90 i5,6i i4)i2 



Constitution 

 du grain. 



100,00 100,00 100,00 100,00 



Analyse de la farine à 70 pour 100 d'extraclion. 



» Dans l'estimation de la valeur des farines, le commerce, et avec rai- 

 son, accorde une place importante à la détermination de leur degré d'hu- 

 midité; les procédés ordinaires de l'analyse lui donnent à cet égard pleine 

 satisfaction; mais il est d'autres questions également importantes qui, jus- 

 qu'ici, n'ont pas été résolues avec exactitude; telle est notamment l'éva- 

 luation des matières solubles, évaluation qui, cependant, mérite toute 

 attention, puisque parmi ces substances, il en est qui, par leur fermenta- 

 tion, interviendront à la levée du pain. 



» Lorsque, dans les publications compétentes, on se rapporte aux ana- 

 lyses de farine, on voit généralement le pourcentage des matières solubles 

 correspondre à des chiffres importants qui, quelquefois, s'élèvent jusqu'à 

 10 et 12 pour 100 du poids du blé; parmi ces matières figurent alors, en- 

 viron par moitié, le glucose et la dextrine. 



» L'expérience m'a montré que ces chilîres étaient inexacts; d'une part, 

 la proportion des matières solubles contenues dans une farine fraîchement 

 moulue ne dépasse pas 4 à 5 pour 100; d'une autre, parmi ces matières, le 

 glucose ne figure que pour quelques millièmes et la dextrine enfin ne s'y 

 rencontre pas. 



» C'est du procédé suivi jusqu'ici, pour le dosage des matières solubles, 



(') Annales de Chimie et de Physique, 6" série, t. III, p. 293 ; 1884. 



