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 que dérive l'erreur que je signale. Ce procédé, en effet, consiste à laisser 

 la farine en contact avec l'eau, à la température ordinaire, en agitant de 

 temps en temps, pendant un nombre d'heures qu'aucune donnée scienti- 

 fique ne limite, pour ensuite analyser la solution filtrée. 



» Dans ces conditions, les diastases de la farine agissent sur l'amidon et le 

 saccharifient, et, comme l'action de ces diastases est continue, on ne peut re- 

 connaître le moment limite auquel il convient de s'arrêter; j'ai pu, en pro- 

 longeant le contact pendant quelques jours, porter à k") et i8 pour loo la 

 proportion des matières ainsi solubilisées. 



)) Sans aller jusque-là, il est aisé de constater qu'à la température ordi- 

 naire cinq ou six heures de contact avec l'eau suffisent pour augmenter de 

 I pour loo la proportion normale des matières solubles de la farine; après 

 vingt-quatre heures cette proportion qui, au début, était de 3,5o pour loo, 

 par exemple, s'élève à 6 et 7 pour 100. 



» Pour éviter cette solubilisation partielle et progressive, après avoir 

 essayé en vain les antiseptiques et reconnu ainsi que ce ne sont pas les 

 ferments figurés, mais les diastases qui agissent dans ce cas, j'ai pensé 

 qu'en atténuant par le froid l'énergie de ces diastases je pourrais obtenir 

 le dosage exact des matières solubles de la farine. 



« Agitée d'une manière continue au contact de l'eau glacée qu'un petit 

 appareil mécanique maintient en mouvement, la farine abandonne à cette 

 eau, en quelques heures, toutes les matières solubles qu'elle contient et 

 bientôt, quel que soit le temps pendant lequel l'agitation est prolongée, le 

 pourcentage des matières dissoutes devient constant. 



» Quatre heures d'agitation suffisent, en moyenne, pour obtenir un ré- 

 sultat exact. 



» Mais ce n'est pas seulement au point de vue de la quantité des matières 

 dissoutes que les procédés habituellement suivis doivent être considérés 

 comme défectueux ; c'est aussi au point de vue de la nature de ces matières : 

 l'expérience l'établit nettement. 



)) Il suffit, en effet, d'additionner la solution glacée d'un volume qua- 

 druple d'alcool à g5°, pour y déterminer la formation d'un précipité blanc, 

 floconneux, et pour séparer ainsi en deux groupes les matières dissoutes. 

 » Dans la liqueur alcoolique, si la farine provient d'une mouture récente, 

 on trouve alors, non pas, comme on le croit généralement, une proportion 

 importante de glucose, mais quelques millièmes seulement de ce sucre; 

 par contre, on y trouve un centième, quelquefois deux centièmes de sac- 



0. R., 1897, I" Semestre. (T. CXXIV, N° 17.) ' I -^ 



