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charose; la présence de ce sucre a déjà été signalée par M. Mûntz. 



» D'autre part, dans le précipité, j'ai toujours en vain cherché la dex- 

 trine que, d'habitude, on fait figurer parmi les composants normaux de 

 la farine : je ne l'y ai point trouvée; mais, à côté de matières azotées solubles 

 dans l'eau parmi lesquelles figurent des diastases, j'y ai rencontré une pro- 

 portion de près de i pour loo de cette galactine ou gomme à sucre de lait 

 que M. Mûntz a découverte dans un grand nombre de tissus végétaux, 

 diastase et galactine dont la présence importe au boulanger, la première 

 par ses propriétés saccharifiantes, la seconde par la douceur qu'en se dis- 

 solvant, lors du pétrissage, elle doit donner à la pâte. 



» Les procédés ordinaires de l'analyse suffisent au dosage des diverses 

 matières : sucres, galactine, matières azotées et minérales ainsi séparées. 



» Parmi les matières insolubles dans l'eau qui entrent dans la composi- 

 tion des farines, celles dont le dosage est le plus à considérer sont, d'un 

 côté le gluten, d'un autre l'amidon. 



» Le procédé classique qui consiste à malaxer un pâton de farine sous 

 un filet d'eau est, sans conteste, le plus facile et le plus exact pour isoler 

 le gluten; le plus souvent, c'est à l'état hydraté que ce gluten est pesé; 

 c'est là une coutume défectueuse. Dans un remarquable travail, M. Wyley, 

 directeur du Département de Chimie au Ministère de l'Agriculture des 

 Etats-Unis, a rapproché, pour plus de cent cinquante échantillons de blé, 

 le poids du gluten humide du poids du gluten séché à l'étuve, et de ce rap- 

 prochement il résulte que l'état d'hydratation des glutens obtenus par un 

 même opérateur peut varier de 60 à 64 pour 100 d'eau. 



» Pour doser exactement le gluten, il est nécessaire de sécher celui-ci à 

 ioo°-io5''. Pour activer cette dessiccation, j'ai depuis longtemps recours 

 à un artifice qui consiste à immerger pendant quelques minutes le gluten 

 essoré dans l'eau bouillante; ainsi coagulé il devient facile à diviser et par 

 suite à sécher. 



» Dans l'estimation de la valeur boulangère des farines on a pu, jusqu'ici, 

 se contenter de la pesée du gluten sec, mais c'est aujourd'hui chose néces- 

 saire que de joindre à cette pesée l'analyse du gluten lui-même. 



» M. E. Fleurent, en effet, nous a récemment appris qu'à la constitu- 

 tion du gluten interviennent plusieurs produits dont les deux principaux 

 possèdent des propriétés physiques opposées : la gliadine visqueuse et 

 fluente, la glutenine pulvérulente et sèche. Mélangés à la ])roportion de 

 •J.5 parties de glutenine pour 75 de gliadine, ces deux produits constituent 

 un gluten plastique qui communique aux farines la propriété de donner 



