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des pains de levée régulière et de bonne tenue. Mais, dès que le rapport f| 

 se modifie, les propriétés du gluten se trouvent elles-mêmes modifiées, et 

 la farine ne fournit plus que des pains mal levés ou plats. 



» Aussi doit-on considérer comme indispensable dorénavant la con- 

 naissance du rapport *',. ,. Pour évaluer ce rapport, M. Fleurent a fait 



connaître en détail la méthode opératoire à laquelle il convient de recou- 

 rir; je n'y insisterai pas ('). 



» Quant à l'amidon, c'est, à de rares exceptions près, par différence qu'en 

 a eu lieu, jusqu'ici, l'évaluation, et c'est exceptionnellement que, dans ce 

 but, on a eu recours à la saccharification. Cette manière de faire est fâ- 

 cheuse; l'amidon, en effet, représente près des deux tiers du poids du blé, 

 et quand, après avoir analysé farine, bas produits et issues, on considère le 

 blé dans son entier, le dosage de cet amidon par différence, dosage sur 

 lequel se concentrent toutes les erreurs, devient absolument inexact. Aussi 

 le dosage direct de l'amidon s'impose-t-ii à l'analyste, et de tous les procé- 

 dés qu'il y peut employer le plus simple, à mon avis, est la pesée de cet 

 amidon en nature. 



» Exécuté avec soin sous un filet d'eau et au-dessus d'un tamis profond 

 du n" 60, le malaxage du pâton de farine de celui-ci détache la totalité de 

 l'amidon ; passée ensuite à travers un tamis du n° 220, comme je l'ai pré- 

 cédemment indiqué (^), l'eau amylacée laisse à la surface de celui-ci les 

 cellules déchirées de l'amande et les débris du germe et de l'enveloppe 

 qui s'y trouvaient mélangés, débris que l'on peut ensuite évaluer soit par 

 le dénombrement, soit par la pesée. 



» Abandonné alors au repos, le liquide laisse, du jour au lendemain, 

 déposer tout l'amidon qu'il suffit ensuite d'essorer et de sécher à 5o° 

 d'abord, puis à ioo^-iod". Pour rendre cet essorage plus rapide j'emploie 

 de petites coupes en biscuit de faïence de S*^™ d'épaisseur sur i4<='" de 

 diamètre qu'a bien voulu fabriquer, à ma demande, M. Boulenger, de 

 Choisy-le-Roi, et qui peuvent, en quelques heures, absorber jusqu'à 

 loo^"^ d'eau. 



» Pour achever alors l'analyse de la farine, il ne reste plus à y doser que 

 les matières grasses et les matières minérales : pour le premier de ces 

 dosages l'emploi de la benzine cristallisée me paraît préférable à l'emploi de 



(') Comptes rendus, t. CXXIII, p. 827. 

 {") Comptes rendus, t. CXXI, p. 858. 



