( 928 ) 



» Abandoiiiiée pendant vingt-qiintre heures dans nn vase entouré de 

 glace, l'eau laiteuse qui a traverse le tamis laisse déposer le mélange de 

 gluten et d'amidon qu'on essore sur une coupe en biscuit de faïence pour 

 enfin y déterminer les proportions relatives de gluten et d'amidon. 



» Quelquefois, la qualité dugliilen permet de pàtonner directement le 

 mélange qu'on malaxe ensuite sous un filet d'eau, de manière à obtenir la 

 séparation de l'un et de l'autre; mais, le plus souvent, le gluten est de 

 nature telle qu'il est presque impossible de le réunir. Pour obtenir dans ce 

 cas une séparation exacte, il suffit d'ajouter au mélange en cours d'esso- 

 rage une quantité connue de la farine à 70 pour 100 du même blé dont 

 on a déjà déterminé la teneur en gluten et en amidon. Le pàton se fait 

 alors aisément et fournit d'un côté le gluten des bas produits augmenté 

 d'un poids connu, d'un autre l'amidon augmenté, de même, d'un poids 

 connu. 



» La détermination du poids de substance que les bas produits et issues 

 peuvent abandonner à l'eau semblerait devoir être concomitante de l'opé- 

 ration qui vient d'être décrite; celle-ci, cependant, ne saurait donner des 

 résultats exacts; filtrer la totalité de l'eau chargée de gluten et d'amidon 

 deviendrait alors nécessaire, et, par suite de la lenteur de cette filtration, 

 on verrait le gluten et l'amidon subir une altération souvent profontle. 

 Mieux vaut, pour connaître le pourcentage des matières solubles, procéder 

 à une opération semblable à la précédente et jeter sur le filtre la totalité 

 du mélange; divisés par les débris de l'enveloppe, l'amidon et le gluten 

 n'obstruent plus les pores du filtre, et en peu de temps on récolte ainsi les 

 200" à 250*^"^ de liquide clair qu'exige le dosage des matières azotées, hy- 

 drocarbonées et minérales que les bas produits et issues ont cédées à l'eau ; 

 ce dosage, bien entendu, n'est exact que si, pour éviter les transformations 

 diastasiques, l'agitation a eu lieu constamment sous l'influence d'une tem- 

 pérature voisine de 0°; c'est en très peu de temps, d'ailleurs, que, dans 

 ces conditions, la solubilisation se complète; à |)artir de quatre heures 

 d'agitation, le pourcentage des matières solubles devient constant. 



M Les bas produits et issues sont, on le sait, très riches en matières 

 grasses, mais leur nature ligueuse offre à l'action des dissolvants unt^ cer- 

 taine résistance; pour faciliter celle action, celle de la benzine crislalli- 

 sable par exemple, j'ai conseillé, il y a plusieurs années ('), d'humecter ces 

 produits d'acide chlorhydrique à ') pour 100 et de les sécher ensuite, de 



(') Annales de Chimie et de Physique, 6' série, l. III, p. 817; i884. 



