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 en faille au col du Perthuiset et se modifie, à partir de ce point, par l'ad- 

 jonclion de nombreux plis secondaires. Ceux-ci se multiplient au Nivollet 

 en se couchant à l'ouest et quelques-uns d'entre eux s'empilent plus au sud 

 pour former le mont Pclaz. Ces modifications dans l'intensité des phéno- 

 mènes de plissement sur l'axe d'une même ligne de dislocation paraissent 

 devoir être attribuées ici au voisinage d'un axe cristallin. La chaîne que 

 nous avons étudiée est limitée à l'ouest, comme nous l'avons dit, par des 

 plis jurassiens (Chambotte, Mont-du-Chat). Resserré près d'Aix et de 

 Chambcry, entre ceux-ci et le massif alpin, l'anticlinal s'est d'abord cassé 

 pour se replier ensuite en se couchant à l'ouest et finir par un empilement, 

 lorsque l'espace dont disposaient les couches n'a plus été suffisant pour 

 leur permettre de se plisser d'une façon régulière. » 



ÉCONOMIE RURALE. — Sur la détermination de la composition immédiate du 

 gluten des farines de blé. Note de M. E. Fleurent, présentée par 

 M. Aimé Girard. 



« Dans une précédente Communication ('), j'ai montré l'influence 

 qu'exercent, sur la qualité boulangère des farines, les proportions variables 

 de gliadine et de glutenine renfermées dans le gluten, et j'ai exposé lu 

 méthode que je conseille pour effectuer le dosage de ces produits. 



» Depuis la publication de cette Note, j'ai été amené à faire de celte 

 méthode de nombreuses applications, et pour en rendre l'exécution plus 

 rapide, j'ai cherché à lui faire subir quelques modifications de détail que 

 je demande la permission de présenter aujourd'hui à l'Académie. 



» Actuellement, la recherche de la qualité boulangère des farines de 

 blé, basée sur la détermination de la composition immédiate de leur gluten, 

 doit être conduite de la manière suivante : 



» On dose d'abord le gluten, à la manière ordinaire, sur 33ô', 33 de 

 farine et ensuite la gliadine sur le gluten extrait d'une même quantité de 

 l'échantillon soumis à l'examen. 



w Pour cela, le gluten, tel qu'il est obtenu par le malaxage de la pâte sous le filet 

 d'eau, est placé dans un mortier en biscuit de porcelaine et recouvert d'une j)etite 

 quantité de la solution préparée à l'aide d'alcool à 70", et contenant une quantité 

 exactement connue de potasse caustique (3s'' environ de KOH par litre). Cela fait, on 



(') Comptes rendus, t. CXXIII, p. 827. 



