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triture doucement la masse à l'aide du pilon de façon à en commencer la pénétration 

 par la solution alcaline. Au bout de quelques instants, on décante le liquide en excès 

 dans un flacon à large ouverture bouchant à l'émeri, en ayant soin de laisser dans 

 le mortier le gluten qui commence à se désagréger; on le pilonne alors énergique- 

 ment et, après quelques minutes, on le voit qui change d'aspect et tend à se fluidifier. 



» Lorsqu'on a ainsi obtenu un produit pâteux dont toutes les parties sont impré- 

 gnées du liquide nécessaire à la désagrégation, on verse la masse dans le flacon et on 

 lave le mortier avec de l'alcool potassé en s'arrangeant de façon à employer en tout, 

 pour la trituration et le lavage, exactement 80='= de solution alcoolique caustique. 

 Finalement, on termine le nettoyage du mortier et du pilon avec un peu d'alcool à 

 70" sans potasse. 



» Lorsque les liqueurs alcooliques ainsi employées ont rejoint la matière azotée 

 dans le flacon, on ajoute quelques perles de verre, on place le bouchon et l'on agite 

 énergiquement à des reprises fréquentes. Après une demi-heure, une heure au 

 maximum, suivant que la trituration a été plus ou moins bien effectuée, le gluten 

 est complètement désagrégé : la glutenine reste émulsionnée en partie, la gliadine est 

 totalement dissoute. 



» On traite alors la solution obtenue, jusqu'à refus, par l'acide carbonique, puis on 

 verse le liquide dans une fiole jaugée de i5o'^'=; on lave le flacon et l'on complète jus- 

 qu'au trait de jauge avec de l'alcool à 70° sans potasse. 



s On agite pour rendre la liqueur homogène et, dans ces conditions, on voit la glu- 

 tenine se séparer rapidement à l'état pulvérulent; on prélève alors 50"^= de la solution 

 claire de gliadine obtenue par filtration et l'on y dose l'extrait à io5°-iio, en tenant 

 compte, par soustraction, de la quantité de carbonate de potasse déterminée à 

 l'avance. 



» Par un calcul simple, on rapporte la quantité de gliadine ainsi trouvée 

 à 100 de gluten et l'on obtient la glutenine par différence. Il n'y a plus qu'à 



déterminer le rapport ^ " *l"'"'^ , le numérateur étant pris égal à 20; j'ai 

 ' 1 ghadine ' '^ 



montré, en effet, que cette valeur est celle qui, lorsqu'elle correspond à 75 



de gliadine, assigne aux glutens et, par conséquent, aux farines la qualité 



boulangère supérieure. » 



PHYSIQUE BIOLOGIQUE. — Recherches sur l'action biologique des rayons X. 

 Note de MM. J. Sabrazès et P. Rivière, présentée par M. Bouchard. 



« L'appareil dont nous avons fait usage dans nos expériences était 

 constitué par un tube focus bianodique (de M. Seguy) excité par une 

 puissante bobine de Ruhmkorff donnant, avec un courant d'une intensité 

 de 6 ampères sous 16 volts, des étincelles de 35'" de longueur. A l'aide de 



