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entre i3 et i4 pour loo, et dans les orges de la République Argentine 

 elle atteint i6 pour loo. Malgré ces écarts, on retrouve une certaine fdia- 

 tion entre les orges et les blés de ces divers pays. De même que pour le 

 froment, c'est dans les orges de Russie que le poids moyen des grains est 

 le plus faible ; la matière azotée y tient aussi le premier rang. 



)) 4. Les |)ropriétcs nutritives de l'orge étaient autrefois tellement accré- 

 ditées que le pain d'orge était la principale nourriture des gladiateurs (lior- 

 dearii). Cette très ancienne céréale n(! sert plus aujourd'hui, en France, 

 qu'à l'alimentation des animaux et à la fabrication de la bière. Pour ce 

 dernier emploi, les orges les plus recherchées, par exemple les orges de 

 Beauce, dites Chevalier, sont les moins azotées, les plus minces d'écorce 

 (les moins ligneuses) et, par suite, les plus riches en matières amylacées. 



» 5. L'orge entière se conserve pendant plusieurs années sans éprouver 

 d'autre changement dans sa composition chimique qu'une légère diminu- 

 tion des matières grasses. L'orge concassée subit des altérations de même 

 nature que celles que l'on observe dans les vieilles farines de froment : 

 transformation et disparition des matières grasses, augmentation des ma- 

 tières sucrées et de l'acidité (cette dernière, qui est au début de o,o5o 

 pour loo, atteint o,i5o pour loo après trois ans). 



» 6. Dans l'orge comme dans les autres céréales, c'est au centre du grain 

 que l'on trouve le plus d'amidon; les matières azotées, grasses et miné- 

 rales, y sont en très faible quantité et vont en augmentant à mesure que 

 l'on se rapproche de la zone extérieure. Il en résulte que l'orge inondé, 

 obtenu mécaniquement, diffère notablement de l'orge nue décorticpiée à 

 la main; la difiérence apparaît mieux encore avec l'orge perlé beaucoup 

 plus arrondi par les meules que l'oige mondé. Et, en effet, ces divers 

 produits, ramenés à l'état sec, donnent à l'analyse : 



Eau 



Matières azotées 



» grasses 



» sucrées et amylacées,. 



Cellulose 



Cendres 



