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» Le but de celte Note est d'iiKlifiiier les principaux l'csiiUals ()l)tcnus 

 qui sont les suivants : 



» Les fruits charnus sucrés contenant des tannins respirent, quelle que 

 soit la température à laquelle ils sont soumis, en dégageant moins de gaz 

 carbonique qu'ils n'absorbent d'oxvgène, tant que le tannin n'a pas disparu 

 complètement. Dès que le tannin a disparu, on observe la production de 

 pectine dont le gonflement fait disparaître les méats intercellulaires et 

 diminue, par suite, la quantité d'oxygène qui peut arriver jusqu'aux cel- 

 lules. A partir de ce moment, si la température est suffisamment basse 

 pour que l'activité cellulaire peu intense se contente de l'énergie dégagée 

 dans les combustions produites par l'oxygène libre, la respiration continue 

 à présenter un quotient inférieur à l'unité. Mais, si la temjjérature est suffi- 

 samment élevée pour que l'activité cellulaire exige une quantité d'énergie 

 supérieure à (;elle qui est fournie par l'oxygène libre, les cellules emprun- 

 tent l'énergie qui leur manque à la fermentation alcoolique des matières 

 sucrées; le dégagement de gaz carbonique qui en résulte vient s'ajouter à 

 celui de la respiration ordinaire pour déterminer un quotient supérieur à 

 l'unité. Nous pouvons donc penser qu une des principales fonctions des 

 tannins est d'empêcher les transformations pectiques de se produire dans les 

 fruits et de s'opposer ainsi à la fermentation de leurs matières sucrées. 



» Il nous reste à chercher maintenant de quelle façon ces tannins dis- 

 paraissent. Des kakis {Dyospyros kaki), cueillis eu môme temps, arrivés au 

 même stade de leur développement et voisins de la maturité, mais conte- 

 nant encore beaucoup de tannin, sont analysés, les uns immédiatement, 

 les autres après avoir été placés à 3o° jusqu'à ce que, le tannin ayant disparu , 

 le quotient soit devenu supérieur à l'unité. Ils ne présentent pas de varia- 

 tions sensibles dans la quantité des substances sucrées : les tannins se 

 détruisent donc dans les fruits sans qu'ils paraissent donner naissance à 

 des matières sucrées. 



» L'expérience suivante vient à l'appui de cette manière de voir. 



» Plaçons-nous dans des conditions telles que l'on puisse constater la 

 production d'hydrates de carbone aux dépens du tannin. Pour cela il suffit 

 de cultiver, sur une solution de tannin de la noix de galle, le Sterigmatocystis 

 nigra qui donne, dans ces conditions, une abondante production de 

 mycélium (hydrates de carbone). On constate alors que le quotient respi- 

 ratoire de cette moisissure est supérieur à l'unité (i,io environ). Ce quo- 

 tient devrait avoir une valeur supérieure à la valeur 1,17 du quotient 



