( Il62 ) 



» Grâce à ces transformations pectiques qni se produisent clans certains 

 fruits (kakis, prunes, sorbes, nèfles, etc.), ceux-ci se trouvent donc, bien 

 que plongés dans une atmosphère contenant de l'oxygène, placés dans les 

 mêmes conditions que les fruits plongés dans des gaz dépourvus d'oxygène 

 par MM. Lechartier et Bellamv et ils se comportent de la même façon. 



» Le quotient de fermentation dit! ère du quotient d'acide : 



» 1° Par V époque à laquelle on le constate. — Il se manifeste à la fin de 

 la maturation tandis que le quotient d'acides apparaît au début. 



» 2° Par la température minima à laquelle il se manifeste. — On peut 

 l'observer aux basses températures, même à o°, tandis que le quotient 

 d'acides n'apparaît guère qu'à 23° ou So". 



)) 3" Par sa valeur. — Cette valeur est souvent supérieure à 3, tandis que 

 le quotient d'acide est généralement plus petit que i, 5o. 



» l[° Par l'intensité respiratoire correspondante. — Cette intensité est bien 

 moins forte quand on constate le même quotient de fermeutation qu'avant 

 son apparition, tandis qu'elle est bien plus forte quand c'est le quotient 

 d'acide qui se manifeste. 



» 5° Par les modifications qu'il éprouve sous V influence du sectionnement. 

 — Le sectionnement diminue légèrement de valeur et augmente à peine 

 l'intensité respiratoire correspondante, tandis qu'd élève considérablement 

 le quotient d'acide, en même temps que l'intensité respiratoire s'accroît 

 fortement. 



)> 6" Par les changements chimiques qui se produisent dans les fruits : 



» (a) Chaque fois que l'on observe le quotient de fermentation, les 

 substances sucrées des fruits se transforment partiellement en alcools et 

 acides volatils. Il en résulte des éthers qui constituent le parfum de ces 

 fruits. 



» L'absence d'hydrogène, dans les gaz dégagés pendant la fermentation 

 produite par les cellules des fruits, différencie cette fermentation de celles 

 qui déterminent le bacille amylozyme de M. Perdrix et le hacyllus orthobu- 

 tylicus de M. Grimbert, et la rapproche de la fermentation alcoolique ordi- 

 naire. 



>) {b) Chaque fois que l'on observe le quotient d'acide, les acides des 

 fruits se transforment partiellement en hydrates de carbone. Nous avons 

 établi ce fait de la façon suivante : 



» i" Les moisissures, cultivées sur un milieu nutritif ne contenant que 

 des acides, forment des hydrates de carbone (mycélium). En même temps, 

 elles présentent un quotient respiratoire supérieur au quotient que l'on 

 obtiendrait en oxydant complètement la molécule des acides. Un quotient 



