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CHIMIE VÉGÉTALE. — Sur la pectase et siir la fermentation pectique. ^ote de 

 MM. G. Bertrand et A. Mallèvre, présentée par M. P. -P. Dehérain. 



« La pectase est un ferment non figuré qui détermine la coagulation 

 des sucs végétaux riches en pectine. 



« Elle a été découverte par Fremy en i84o ('), à une époque où l'étude 

 des diastases était à peine ébauchée. Aussi le savant chimiste n'a-t-il laissé 

 sur elle que fort peu de renseignements. 



» D'après lui (-), la pectase existerait sous la forme soluble, dans les 

 racines de carottes et de betteraves, et sous la forme insoluble, dans les 

 pommes et autres fruits acides. En précipitant du jus de carottes nouvelles 

 par l'alcool, la pectase, qui d'abord était soluble, deviendrait insoluble 

 dans l'eau sans perdre cependant la propriété caractéristique de transfor- 

 mer la pectine en acide pectique. 



)) A ces premières observations, Fremy ajoute que la fermentation pec- 

 tique n'est accompagnée d'aucun dégagement de gaz; qu'elle se produit à 

 l'abri de l'air, et que la température de 3o° est la plus favorable. 



» Nous avons pensé, en raison de la grande diffusion et du rôle proba- 

 blement considérable que la pectase joue dans le règne végétal, que l'é- 

 tude de cette substance devait être reprise. Cette étude nous a conduit aux 

 premiers résultats exposés dans cette Note. 



» Ce qui nous a frappé d'abord, c'est la composition du coagulum géla- 

 tineux obtenu en faisant réagir du suc de carottes sur une dissolution de 

 pectine ('). Contrairement à ce qui était admis, ce coagulum est formé par 

 du pectale de calcium et non par de l'acide pectique. C'est ainsi qu'il est 

 complètement insoluble dans les liqueurs alcalines faibles; il s'y dissout, 

 au contraire, presque instantanément, après avoir macéré dans l'acide 

 chlorhydrique étendu. En outre, la solution chlorhydrique contient de la 

 chaux non précipitable quand on sature la liqueur à l'aide de l'ammo- 

 niaque. 



(') Journal de Pharmacie, l. XXVI, p. 892. 



(^) Encyclopédie chimique ; Chimie des végétaux, p. 34. 



(') Nous rappellerons ici que la pectine et l'acide pectique sont des corps bien ca- 

 ractérisés : ils ont la même composition centésimale, mais la pectine se dissout dans 

 l'eau en toutes proportions, tandis que l'acide pectique y est complètement insoluble 

 (voir FnEMY, Encycl. chini.: Chimie des végétaux). 



