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» Il était vraisemblable, d'après cette observation, que la chaux inter- 

 venait dans la fermentation pectique. C'est en effet ce qui a lieu. Bien 

 plus, la chaux peut être remplacée par la baryte et la strontiane. Pour le 

 démontrer, il convient d'opérer de la manière suivante : 



» A du suc de carottes fdtré on ajoute la proportion d'oxalate alcalin 

 exactement nécessaire pour précipiter toute la chaux; il suffit, pour cela, 

 de quelques tâtonnements; la quantité de chaux contenue dans loo" de 

 suc est, du reste, assez constante et s'éloigne peu de o^'', 2. 



» En raison du poids moléculaire très élevé des composés pectiques et 

 du volume énorme que ces composés occupent à l'état gélatineux, cette 

 quantité de chaux est plus que suffisante pour expliquer les réactions que 

 nous allons décrire.. 



» D'autre part, on se procure de la pectine bien exempte de chaux en 

 l'épuisant à froid, avec de l'alcool à So", renfermant 2 pour 100 d'HCl; 

 quand la pectine ainsi traitée ne contient plus traces de chaux, on la 

 débarrasse de l'acide employé par une série de dissolutions dans l'eau pure 

 et de précipitations par l'alcool (' ). 



» On peut alors constater ce fait fondamental qu'une solution aqueuse 

 de pectine reste indéfiniment liquide, quand on y ajoute du suc décalcifié 

 de carottes, tandis que la moindre addition, au mélange, d'un sel soluble 

 de calcium détermine sa prise en gelée en quelques instants. 



» Pour s'assurer qu'une telle transformation de la pectine dépend à la 

 fois de la pectase et du sel calcique, on ajoute à du suc de carottes préparé 

 comme il a été dit plus haut une proportion de chlorure de calcium corres- 

 pondant, suivant les essais, à une ou deux fois le poids de chaux qu'il con- 

 tenait primitivement. Cette addition ne précipite pas la pectine. Chacun 

 des mélanges est ensuite divisé en deux parties dont l'une est chauffée 

 cinq minutes à 100", pour détruire l'activité de la pectase. Finalement, on 

 ajoute un volume d'une solution de pectine à 2 pour 100. 



» Tous les mélanges de pectine, de chaux et de suc chauffé restent li- 

 quides, comme celui qui ne renferme que la pectine et la pectase, sans 

 sel de calcium. La chaux ou la pectase, agissant isolément, sont donc inca- 

 pables de produire la fermentation pectique. 



» Tous les autres [mélanges, au contraire, où la pectase est restée ac- 



(') Cette dernière partie de l'opération est assez longue; pour aller plus vite, on 

 peut s'arrêter après deux ou trois précipitations et saturer le peu d'acide qui reste 

 par quelques gouttes de potasse étendue. 



