20 FÉVRIER 1895 XIX 



Communications scientifiques. 



M. le prof. E. Chuard présente une contribution à l'étude des 

 levures alcooliques et à la détermination de leur pouvoir fermen- 

 tât il". 



M. Borgeaud, vétérinaire et inspecteur des boucheries à Lau- 

 sanne, parie d'analyses de viande de cheval. Il serait nécessaire, 

 dit-il, d'avoir un procédé qui permît de reconnaître si, dans une pré- 

 paration île charcuterie quelconque, il se trouve de la viande de 

 cheval, ce qui évidemment estime fraude. L'analyse microscopique 

 ne donne pas de résultats certains. Les cellules graisseuses de la 

 viande de cheval sont bien en général plus petites et plus rondes 

 • pie celles des viandes des autres animaux de boucherie, mais ce 

 caractère n'est pas constant. On avait espéré pouvoir faire la diffé- 

 renciation au moyen de l'analyse de la graisse qui, chez le cheval, 

 d'après les données de divers auteurs, renferme jusqu'à 90 % d'o- 

 léine et 4 o/o seulement de stéarine, tandis que, pour les autres 

 viandes, la proportion d'oléine est bien moins forte; les espérances 

 ne se sont pas réalisées, car, dans tous les mélanges faits avec de 

 la viande de cheval, on ajoute de la graisse de porc, ce qui change 

 les résultats d'analyse. 



Les recherches prirent un tout autre cours lorsque Niebel, le pre- 

 mier, trouva que la viande de cheval contenait une assez forte 

 quantité de glucogène, alors que les autres viandes n'en contien- 

 nent pas ou fort peu. Il préconisait donc de faire une analyse quan- 

 titative du glucogène contenu dans une substance à examiner. La 

 méthode Niebel était longue et délicate. M. Borgeaud fit des essais 

 pour la simplifier et voir si une simple analyse qualitative, suffirait. 

 Il précipitait le glucogène des bouillons de viande au moyen de 

 l'alcool, recueillait le précipité et le dissolvait dans l'eau. Si le pré- 

 cipité contenait du glucogène, la solution prenait une couleur rouge 

 intense lorsqu'on l'additionnait d'eau iodée. 



M. Borgeaud était arrivé à ce résultat-ci : 



1" La viande de cheval contient toujours du glucogène. 



2o La viande de bœuf n'en contient généralement pas; 2 fois ce- 

 pendant sur 20 analyses il en a été obtenu. 



;v> Les viandes de porc et de mouton n'en contiennent pas. 



Brautigam et Edelmann ont proposé un système d'analyse qua- 

 litative encore plus simple. Ils ajoutent au bouillon de viande une 

 petite quantité d'eau iodée, de manière à ce que cette dernière sur- 

 nage sur le bouillon. S'il y a du glucogène, il se l'orme, au point de 

 contact des deux liquides, un anneau rouge. Ces auteurs disent 

 n'avoir observé cette réaction qu'en présence de la viande de che- 

 val. M. Borgeaud a voulu vérifier la chose et est arrivé à un résultat 

 identique à" celui de ses premières recherches : 



4o La viande de cheval a toujours donné un anneau caracté- 

 ristique. 



2° L'anneau a été obtenu 1 fois sur 20 avec de la viande de 

 bœuf. 



3o II n'a jamais été obtenu avec la viande fie porc ou de mouton. 



M. Borgeaud se propose en outre de continuer ses recherches en 

 faisant, avec l'aide de M. Seiler, chimiste cantonal, une étude des 



