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produits par le^ variations de temperature de I'ete , et 11 

 admet, dans cliacun de ces mouvements, une production 

 rapide de gaz carbonique dent les buUes montent d'abord 

 se loger dans la charabre de la bouteiUe pour y occasion - 

 ner une pression considerable, et se redissolvent peu a peu 

 dans le liquide, en produisant a sa surface une diminution 

 de la plus grande partie de leur force expansive. — Sur ce 

 point vos commissaires ne partagent pas lopinion de 

 M. de Maiziere. Cette opinion est contraire a tous les faits 

 les mieux connus, et cela nous force d'exprimer un regret 

 ou nous serons plus d'une fois ramenes dans le cours de 

 ce rapport, celui de voir notre confrere ceder un peu trop 

 a I'eclat de certaines veritcs theoriques et negliger en 

 meme temps des verites non raoins certaines, dont la con- 

 sequence est souvent extreme pour la pratique. Ainsi pas 

 un physicien ne pourra supposer avec M. de Maiziere que 

 I'acide carbonique produit au sein meme d'une liqueur, y 

 prenne Tetat gazeux et s'en ecbappe malgre la force dis- 

 solvante pour y rentrer quelques instants plus tard en verlu 

 de cette meme force et dans les memes conditions. Nous 

 n'admettrons done point ces grands exces de pression tem- 

 poraire suivis d'une absorption considerable. Nous ne ver- 

 rons dans le travail du vin mousseux que ce qui est abso- 

 lument certain, c'cst-a-dire une augmentation continuelle 

 de la pression dans la chambre des bouteilles, pendant les 

 premiers temps du travail: augmentation soumise, il est 

 vrai, a des variations continuelles par les variations de la 

 temperature . mais completement liees a ces dernieres, 

 et restant toujours ainsi dans des limites assez restreinles. 

 Si d'ailleurs nous admettons le resultat final constate par 

 M. de Maiziere et par toutes les personnes occupees de la 

 fabrication des vins mousseux, c'est-a-dire une diminution 

 considerable de la pression au-dessous de son maximum , 

 et apres le travail , nous I'expliquerons sans peine en te- 

 nant compte du grand changement qui s'opere dans la 

 nature du liquide, c'est-a-dire de la transformation en 

 alcool de presque tout Ic sucre contenu d'abord dans le 



