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gcnerale , on arrive assez lacilemcnt a porter c<3 

 jiigement; avec le temps, les divers principes du 

 vin , reagissaiu dans leur ensemble , peuveul faire 

 comprendre ce resultat. 



En reflechissant a cet ordre d'idees , je me suis 

 demande s'il ne serait pas possible de hater la for- 

 mation de ce caraclere parlicuiier a chaque espece. 

 Je me suis dit : les vins sonl pour la plupart acides , 

 il est probable que la formation du bouquet est due, 

 en grande parlie , a la reaction de I'acide du vin snr 

 Talcool ; celle action , prolongce pendant des annees 

 en presence des diverses substances qu'il contient , 

 peui avoir pour resultat de produire des ethers pou- 

 vanl eux-memes varier arinfini, suivant la propor- 

 tion d'alcool et des principes divers qui en forment 

 la base. 



C'est en poursuivant I'examen de cetle conclusion 

 que j'ai ete amene a faire quelques essais , donl je 

 viens enlrelenir rAcadcrnie. 



Muni d'un petit appareil distillaloire, propre a 

 determiner la richesse des vins en alcool , j'ai fail 

 piusieurs distillations, donl voici des echanlillons sous 

 vos yeux. Dans ma pensee , ces divers essais con- 

 firmeraient l'opinion,dej& emise, que le bouquet pro- 

 viendrait , en grande parlie , de la reaction acide sur 

 I'alcool el les differents principes duvin, lels que la 

 maiiere coloranle , I'acide acelique , le tartrate acide 

 de potasse , le tartrate de c.haux , le muriate de sonde, 

 le sulfate de potasse , le tannin , etc. 



J'ai pris pour type du vin de Rilly-la-Monlagne , 

 de 1848 , en bouleilles depuis dix-huii raois ; j'ai 

 commence par le distiller pur , j'en ai obtenu par ce 

 moyen un alcool dans deux operations successives, 



