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Le vin est coloré ou blanc, selon que le mont pro- 

 vient de raisins colores ou blancs. Le moùl mis à 

 fermenter sans la pellicule du grain de raisin produit 

 aussi du vin blanc ■, quoique le raisin soit noir. La 

 pellicule du raisin noir contient un principe colo- 

 rant, soluble dans l'alcool, base essentielle du vin. 



Les vins varient enlr'eux par leur couleur, leur 

 odeur, leur saveur, et la quantité qu'ils contiennent 

 d'alcool, de sucre, d'acide carbonique, et de bitar- 

 tratc de potasse en dissolution. 



Ils se divisent en généreux , liquoreux et mousseux. 

 Ceux-ci sont ceux qui contiennent en dissolution 

 pinson moins d'acide carbonique, comme les vins de 

 Champagne; les généreux sont ceux qui contiennent 

 une grande quantité d'alcool, comme certains vins 

 d'Espagne, de Roussillon, de Languedoc et autres: 

 les liquoreux abondent en matière sacbarine, comme 

 ceux de Taya, Cadaqués, Malaga, Alicante, etc., en 

 Espagne; les grenache, muscat de Rivesaltcs , etc., en 

 Roussillon. Ces diverses espèces de vins circulent 

 dans le commerce à des prix très élevés: ce qui a été 



• Presque tout le vin de Champagne est obtenu de raisins noiis. 



On obtient du vin blanc avec des raisins noirs en ne faisant pas 

 fermenter le vin avec l'enveloppe du raisin; il y a cependant des 

 qualité* , dont le jus est rouge , qui ne donneraient probablement que 

 du vin rouge même sans fermenter avec l'enveloppe. 



Plus la fermentation sur le marc se prolonge, plus les vins sont fon- 

 cés en couleur. 



Il ne faut pas égrapper si l'on veut que le vin soit foncé en cou- 

 leur ; la grappe est aussi favorable à l'alcool, et empêche le vin de «rais- 

 str; mais elle donne un goût acerbe qui n'est pas toujours agréable. 



Les vins pour eau-de-vie ne doivent pas être égrappés. 



( Les notes iont du traducteur. ) 

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