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midi de 12, 1G à 22 degrés: d'où il faut conclure que 

 le moût qui inarque moins de huit degrés ne peut 

 donner que de mauvais vin. 



11 faut donc, après que la vendange est faite, que 

 le fabricant apporte la plus grande attention à s'as- 

 surer du degré de son moùf, si le gleucomèlre marque 

 plus de huit degrés, il peut espérer du vin passable ; si 

 au contraire il marque moins, et qu'il veuille obtenir 

 du vin plus spiritueux que celui qui résulterait de la 

 fermentation du moût, il faut qu'il ajoute à son moût 

 six grammes de sucre par litre et par degré du gleuco- 

 mèlre manquant pour arriver à quatre-vingt. Cette 

 proportion a été déterminée par une suite d'expé- 

 riences faites avec le plus grand soin : on a trouvé 

 que, lorsque le moût marquait moins de huit degrés 

 du gleucomèlre, cette quantité de sucre ajoutée suf- 

 fisait pour élever d'un degré. 



devoir en faire mention. Il peut devenir pour nous une branche d'in- 

 dustrie lucrative. 



Voici la meilleure manière de fabriquer le raisiné, d'après Bouillon 

 Lagiange: 



Le raisiné , pour èlre bon et perdre sa disposition laxative, doit être 

 fait en deux temps; il faut, le premier jour, faire bouillir le suc de rai- 

 sin, ou moût, jusqu'à ce qu'il soit réduit du tiers, le passer tout chaud 

 et le verser dans des vases de terre vernissés. Le second jour, on enlève 

 avec une écumoire la pellicule saline qui est formée sur chaque vase 

 et on décante; ce qui reste au fond du vase et qui est cristallisé, 

 n'est autre , ainsi que la pellicule enlevée, que des cristaux de tartre. 



On remet sur le feu eu y ajoutant les fruits ou racines bien mondés 

 de leurs peaux , pépins ou écorces. La chaleur doit être modérée et 

 il faut remuer sans cesse. Le bain-marie serait mieux; il faut employer 

 des vases de cuivre bien étamés, et , faute de cela, y mettre quelques 

 clefs comme on fait à Montpellier; ces clefs sortent recouvertes d'une 

 couche de cuivre. 



Le raisiné s'expédie dans de petites barriques du poids de £o à 5o 

 kilos. 



