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Exemple. Au moût de différents degrés on ajoute 

 du sucre, savoir : 



Pour 



un litre 



de 



moût 



a 



Pour empêcher la fermentation on ajoute par pièce 

 dix à douze litres d'alcool '. 



■ La moutarde en poudre décolore, clarifie et empêche le moût de 

 fermenter. 



Il est important que le raisin soit bien foulé et tous les grains écra- 

 sés avec soin ; sans cette précaution , les grains écrasés les premiers 

 fermentent avant les autres, et prennent un goût acide avant que les 

 autres aient terminé leur fermentation. La méthode employée de fou- 

 ler avec les pieds est défectueuse; les pieds agissent sur des quantités 

 trop petites à la fois , et une grande quantité de grains de raisins ne 

 sont pas écrasés. Un fouloir composé de deux cylindres écraserait plus 

 régulièrement et plus promptement , sans compter l'économie qui ré- 

 sulterait de son emploi. 



Fermentation — A la température de io degrés, la première fermen- 

 tation s'opère dans i6 , 24, et même dans 20 heures seulement, si 

 tout le raisin a été bien écrasé; tandis qu'il faut 8 , 10 et 1 2 jours lors- 

 que la température est froide. Il faut donc éviter les changements de 

 température qui nuisent à la régularité de la fermentation: son ralen- 

 tissement peut faire aigrir le vin par la formation de l'acide acétique, 

 faire perdre l'arôme , et évaporer l'alcool. Plus la fermentation est lon- 

 gue , plus le danger est grand. 



En Bourgogne, lorsque les cuves sont remplies, on recouvre la 

 masse d'une couche, d'un pouce environ , de terre glaise; lorsque la 

 fermentation s'établit , cette couche se fendille et permet à l'acide car- 

 bonique de s'échapper. 



M. Louis de Villeneuve donne un moyen pour faire connaître le 

 moment de décuver ; le voici : 



« La fermentation va plus vite dans les premières périodes que vers 



