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DU MOUT SOUFRE. 



Le moût soufré se prépare en faisant passer un 

 courant d'acide sulfureux à travers le moût, à me- 

 sure qu'il est extrait du raisin. 



On fait brûler du soufre dans le fourneau repré- 

 senté figure I . — L'acide sulfureux passe à travers le 



• la fin; elle se ralentit et cesse même presque entièrement lorsque 

 «le moût est parvenu à demi degré de l'aréomètre, quelquefois 

 « même à zéro. C'est vers ce moment qu'il faudrait décuver ; le vin ne 

 « gagnerait plus à rester dans la cuve , et ce qui resterait de principe 

 « sucré achèverait de se décomposer dans les tonneaux par la fermen- 

 « tation insensible. C'est toujours du principe spiritueux qui se forme 

 « et du gaz acide-carbonique qui se dégage des tonneaux que provient 

 « cette fermentation; et c'est même à cause de ce dégagement du gaz, 

 « qu'il ne faut jamais bondonner exactement les tonneaux lorsqu'ils 

 « viennent d'être remplis. Au surplus il n'est pas certain que la bonté 

 « du vin tienne tellement au choix d'un instant prévu pour le décu- 

 « vage , qu'on n'ait au moins pour cette opération une latitude d'à peu- 

 « près 43 heures. 



« L'affaissement du chapeau, signe proposé pour servir de règle, 

 « montre bien que le fort de la fermentation est passé, mais il a lieu 

 « trop tôt. La dégustation conseillée par quelques personnes serait un 

 « indice bien préférable, mais elle demande une habitude peu com- 

 « mune ; ainsi il me parait plus simple et plus avantageux de s'en tenir 

 « à l'aréomètre, au moyen duquel on peut suivre facilement la marche 

 « de la fermentation et juger du moment où elle est terminée. Ce mo- 

 « ment est a peu de chose près fixé quand l'instrument marque demi- 

 « degré et presque zéro. 



« Il arrive quelquefois que le vin décuvé, étant fort doux de sa îu- 

 « ture, conserve cette douceur dans les tonneaux au point d'être in- 

 « vendable. Il y a un moyen bien simple de remédier à ce défaut : il 

 « suffit pour cela de pratiquer un trou de fausset à côté de la bonde, 

 « et de laisser souffler le vin pendant un instant , une fois le jour, jus- 

 « qu'à ce qu'il cesse de produire cet effet. On bouche soigneusement 

 ■ un moment après, et au bout de quelques jours la douceur a disparu, 

 « en se changeant en force. Le mois de mai est le plus favorable pour 

 • celle opération. » 



