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tuyau A pour se rendre dans la cuve B, où passe le 

 moût, pour tomber par le robinet C dans des pièces 

 qu'on a eu soin d avance de soufrer; ce qui s'opère en 

 allumant dans l'intérieur de chacune d'elles trois ou 

 quatre mèches soufrées du poids d'une once chaque. 



Le moût soufré fait passer au rouge les teintures 

 végétales bleues, et il a, quels que soient les raisins 

 dont il provient, plus de densité que celui qu'on pré- 

 pare avec l'alcool; il peut au reste se conserver plu- 

 sieurs années, soit qu'on le prépare de Tune ou de 

 l'autre manière. 



Au moyen de l'ébullition, on sépare l'acide sulfu- 

 reux ou l'alcool, du moût, et alors il fermente et 

 se change en vin. 



Du moût soufré du raisin de picapoll ( uvse allia: genus) et du raisin 

 blanc (chasselas, mélier, blanquette). 



Propriétés. — A la température de 19 degrés centi- 

 grades, le moût de picapoll marque, bien clarifié par le 

 repos, 1 2 degrés du gleucomètre ; s'il marquait moins 

 il faudrait le porter à ce degré, en y ajoutant du su- 

 cre, ainsi qu'il a été dit, et en quantité nécessaire 

 pour lui faire atteindre ce degré; après l'avoir soufré 

 ou y avoir mélangé de l'alcool à 34°, on l'enferme dans 

 des vases qu'on bouche hermétiquement; si ce sont 

 des vases en bois, le moût prend une couleur ambrée 

 plus ou moins marquée. 



Ce moût a une odeur et une saveur agréables, avec 

 un arrière goût d'acide sulfureux ou d'alcool, selon 

 que l'on a employé l'un ou l'autre à sa préparation. 



Usages. — Son usage est de rendre plus agréable au 

 goût tous les vins en général, après l'avoir fait bouillir 

 suffisamment pour séparer l'acide ou l'alcool, afin de 

 le convertir en calabrc. 



