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VIN DE CHAMPAGNE '. 



Avant de parler du vin de Champagne factice, je 

 crois nécessaire de faire connaître le procédé employé 

 pour l'obtenir naturellement, lequel consiste a mettre 



écumes à mesure qu'elles se forment ; quand la liqueur est réduite de 

 moitié on la passe à travers une chausse, et quand elle est refroidie on 

 y ajoute le quart de son poids d'alcool à ig°; en vieillissant, ce vin 

 devient très délicat. Sans addition d'eau-de-vie , le vin cuit sert à amé- 

 liorer les vins faibles et à la composition des vins liquoreux. 



Vin Grec. On cueille les raisins dans un état de maturité parfaite, on 

 les laisse exposés au soleil pendant huit à dix jouis ; on en extrait en- 

 suite le moût qu'on fait chauffer dans un bassin ; arrivé au point d'é- 

 l>ullition , on y ajoute , pour chaque cinq bouteilles, 3o grammes de 

 chlorure de sodium (sel de cuisine) en poudre; on laisse refroidir , 

 et huit jours après l'on soutire le vin et on le met en bouteilles. 



i M. Herpin a fait à la société d'Encouragement un rapport sur 

 un mémoire de M. Boyer , qui a observé sur les lieux la fabrication 

 des vins de Champagne. Les procédés qu'il décrit différent de ceux du 

 mémoire de M. Roura, et il contient des détails intéressants; voici un 

 extrait de ce mémoire. 



Tous les vins peuvent être mousseux ; il suffit de les renfermer dans 

 des bouteilles avant que leur fermentation soit achevée. On peut donc 

 faire des vins mousseux: dans tous les pays, mais il faut des soins et 

 une pratique que nous recommandons à nos agriculteurs. 



Le mousseux n'est donc pas une qualité particulière au vin de Cham- 

 pagne comme on le croyait autrefois. 



Il faut cueillir le raisin avec soin et le transporter immédiatement, 

 sans secousses pour ne pas l'écraser, sous le pressoir où on le presse 

 de suite pour ne pas lui donner le temps de fermenter, ce qui le colo- 

 rerait. Cette première serre donne du vin de première qualité; on le 

 sépare des serres suivantes qui donnent du vin de deuxième et troisiè- 

 me qualité selon qu'il provient de la deuxième ou troisième serre. 



Le meilleur vin blanc mousseux d'Aï se fait avec des raisins noirs; 

 le raisin blanc fait du vin de qualité inférieure. 



Fabrication. — On doit transporter les raisins dans de grands paniers 

 et non dans des comportes; il faut, dans le transport , les garantir de 

 l'ardeur du soleil , et les tenir à l'ombre en attendant qu'on les apporte 



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