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le vin en hou teille avant qu'il ait fini de fermenter, 

 afin qu'il se sature de la quantité d'acide carbonique 

 nécessaire pour le faire mousser. 



Ordre des opérations. 



1 ie Opération. — A l'époque de la vendange on 



au pressoir; on les arrose même avec de l'eau fraîche, dans le but 

 d'empêcher toute espèce de fermentation. 



« Pour faire le vin blanc mousseux d'Aï, dit M. Boyer , on cueille 

 » avec choix les raisins noirs (les raisins blancs ne sont destinés que 

 « pour les vins ordinaires) les plus mûrs et les plus sains; on rejette 

 « les grains secs, pourris ou froissés, el on les met dans des grands pa- 

 « niers que l'on transporte à dos de cheval, ayant soin de les couvrir 

 a pour les préserver de l'ardeur du soleil , dans des cours ou jardins 

 « voisins du pressoir - , on place ces paniers a l'ombre. 



« Si le soleil échauffe trop l'atmosphère et cause une sécheresse telle 

 « que les raisins pussent entrer en fermentation , on arrose légèrement 

 « les paniers; cet arrosement , dans ce cas, a pour objet d'empêcher 

 « le vin de tourner au jaune dans la fabrication . » 



Opérations. — On n'égrappe pas le raisin; on ne l'écrase pas; on presse 

 le plus promptement possible. Le premier jus obtenu s'appelle, en 

 Champagne , mère goutte. 



Ou enlève avec soin toutes les impuretés qui surnagent, et on le porte 

 ensuite dans une cuve où on le laisse toute la nuit pour lui laisser dé- 

 poser la première lie; alors le vin devient blanc par l'effet d'une pre- 

 mière fermentation. 



On met le vin dans des tonneaux bien propres et éméchés , après y 

 avoir versé une bouteille de bonne eau-de-vie, dans le but de lui don- 

 ner plus de force et de prévenir une trop grande fermentation. 



Collage. — On se sert pour coller le vin de colle de poisson qu'on 

 fait fondre avec un peu de crème de tartre, quelquefois avec de l'a- 

 lun , quand les vins rouges paraissent difficiles à éclaircir ; un gros de 

 colle de poisson suffit par pièces de deux cents bouteilles. 



On soutire une deuxième fois en mars et on colle de nouveau si le 

 vin paraît en avoir besoin. Pour augmenter la richesse du vin , on fait 

 une liqueur (caramel vineux) composée de sucre candi et de vin blanc 

 clarifié. 



Mise en bouteille. — En mars on met en bouteille ; on attache le bou- 

 chon avec de la ficelle et du fil de fer et on les entasse. 



Casse. — La casse commence au mois d'avril et se continue jusqu'à 



