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remplit aux trois quarts les tonneaux, qui, dans 

 tous les cas, ne doivent pas être de chêne lorsqu'il 

 s'agit de vin blanc; avec du moût de raisins blancs ou 

 autres, la fermentation s'établit de suite; on la laisse 

 continuer pendant quinze à vingt jours, ayant soin 

 de ne pas laisser les tonneaux hermétiquement fer- 



Ja récolte; elle est évaluée à environ 3o po/o. On peut la diminuer 

 en n'emplissant les bouteilles qu'aux trois quarts pendant tout le 

 temps nécessaire pour le dégorgement de la liqueur. 



Mode pour éclaircir le vin mousseux où pour le dégorgement 

 du dépôt { Lie. ) . 



Comme cette opération , une des plus essentielles et des plus diffi' 

 ciles , est faite de différentes manières , nous allons transcrire en en- 

 tier celle qui est indiquée dans le Mémoire de M. Boyer, parce qu'elle 

 est encore peu usitée même , en Champagne , quoique la meilleure et 

 la plus sûre. 



« Ce n'est qu'un an après la mise en bouteille que l'on songe à l'o- 

 « pération du dégorgemeut du dépôt formé dans le verre; pour cela , 

 « on place les bouteilles sur des tringles ou planches percées de trous 

 « ovales allongés , avec une gorge ; on incline la bouteille vers le goulot; 

 « on pense que l'inclinaison est d'environ 3o degrés. 



« Quand on se propose de fixer le dépôt que renferme le vin , on re- 

 « mue, sans la déranger de place , la bouteille , en la tournant le plus 

 ■ doucement possible du tiers de son grand diamètre ; le lendemain et 

 « le surlendemain on opère de même. Le mouvement donné chaque fois 

 « à la bouteille est toujours par tiers de son plus grand diamètre. Ces 

 «trois mouvements circulaires, donnés avec autant de dextérité que 

 « d'intelligence ,■ forcent le dépôt à se centraliser , et l'inclinaison de la 

 « bouteille fait que le dépôt va se fixer au bouchon. 



« Lorsqu'on s'est assuré que le dépôt est fi\é sur le bouchon, on 

 « prend les bouteilles les unes après les antres pour examiner la lim- 

 o pidité du vin , ce qu'on appelle sans aucune trace de dernier votland. 

 « Ce dernier mot , purement pratique , signifie tache ou nuance de dé- 

 • pôt de couleur noire. Si le vin est tel qu'on le désire , on procède, au 

 <■ dégorgement. 



<■ Dégorgement. — Le dégorgeur prend la bouteille qu'il veut dégor- 

 « ger , l'appuie le long du bras gauche, et, après l'avoir renversée, il la 

 « lient dans une position perpendiculaire ; muni d'un crochet qu'il tient 

 «de la main droite, il brise vivement les deux Gis qui enveloppent le 



