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mes, afin que le dégagement des différents gaz, qui 

 s'opère pendant la fermentation, ne puisse pas faire 

 éclater les tonneaux. 



2 me Opérât. — Après ces quinze ou vingt jours, 

 avec la liqueur de l'un de ers tonneaux, on remplit 

 tous les autres; on les bouche hermétiquement, en 



. bouchon. Ce brisement forcé, en ébranlant le bouchon , permet au 

 « gaz de se dilater et de repousser le bouchon hors du verre. A cet ins. 

 « tant , le dépôt se dégage et tombe en totalité dans un récipient dis- 



• posé à cet effet. Le dégorgeur, soupçonnant l'extraction complète 

 « du dépôt , par un tour de main vif et précis, retourne la bouteille > 

 « examine si le vin est parfaitement clair : dans ce cas, il donne la bou- 

 « teille à l'ouvrier chargé de remplir le vide occasionné par le dépôt 

 « qui a été extrait. 



« Le remplissage se fait , soit avec du vin commerçable , soit avec de 



• l'eau-de-vie.Si c'est avec cet esprit, la propoition est calculée sur l > 

 « i 1/2, a et 4 pour cent. On bouche de nouveau la bouteille avec un bon. 

 « chon neuf bien choisi que l'on amincit par un mécanisme en fer que 

 « le pied doit faire agir, pour son ouverture et sa fermeture ; l'ouvrier 

 ■ tourne de la main droite le bouchon dans le mécanisme qui l'amin- 

 . cit. Si , au contraire , pour reboucher la bouteille , on fait usage de 

 « bouchons qui ont déjà servi , on les trempe légèrement dans l'enu- 

 « de-vie. 



« Le mode du deuxième ficelage ne diffère en rien du premier. 



« On remet en tas pour un nouveau dégorgement , s'il y a lieu , et 

 m si, après celui-ci , le vin n'est pas parfaitement clair ou limpide , on 

 « le met de côté pour être retravaillé. Ce n'est que quinze ou dix-huit 

 « mois après la mise en bouteille que le vin est livré au commerce. 



■ Un bon vin de Champagne bien fait peut se conserver 18 à 20 ans.» 

 Ultlanges usités pour le vin de Champagne. 



Six douzièmes de vin d'jï et six douzièmes de vin de Pierry , de 

 Verzenay , de Craman et d' Avise , sans proportions déterminées , est le 

 mélange le plus en usage aujourd'hui. 



Nature de ces vins. — Le vin à' M est très vineux et très liquoreux; 

 le vin de Verzenay est capiteux et sec : il a la propriété d'empêcher la 

 liqueur de tourner au gras; le vin de Craman est très liquoreux ; seul 

 il ferait tourner au gras: on ne l'ajoute que pour son goût de muscat, 

 et parce qu'il procure la mousse; le vin d'Avisé , goût acide , dégraisse 

 et concourt à la mousse. 



