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assujettissant bien le bouchon, et on laisse en repos 

 jusqu'en janvier. 



3 me Opérât. — Pendant le mois de janvier on trans- 

 vase et on clarifie avec de la colle de poisson, içtio- 

 collc, et on laisse reposer pendant quarante jours; on 

 transvase de nouveau et on colle de nouveau. Cette 

 opération doit être répétée trois fois, en diminuant 

 choque ibis la quantité de colle employée. 



4me Opérât. — Dans le mois de mai, après la 3 me 

 clarification, on met le vin en bouteille, ajoutant à 

 chacune trois centièmes de son volume de sirop , 

 obtenu en faisant dissoudre à chaud du sucre dans 

 du vin blanc bien clair; celte addition n'est pas de 

 rigueur. On bouche ensuite en ayant soin d'attacher 

 le bouchon avec de la ficelle et du fil de fer, pour 

 l'empêcher de partir. 



5 rae Opérât. — On met ensuite les bouteilles cou- 

 chées, de manière à former un angle d'environ vingt 

 degrés, on les laisse huit jours dans cette position; 

 on les couche ensuite jusqu'à ce qu'elles forment un 

 angle de quarante degrés, et enfin, trois jours après, 

 on les renverse entièrement, de manière à ce que tout 

 le dépôt qui pourrait se former se trouve sur le bou- 

 chon. 



Le vin de Champagne mousseux, préparé de cette 

 manière, est mis en circulation et livré au consom- 

 mateur au bout de deux ans. 



VIN DE CHAMPAGNE FACTICE. 



On prend du vin blanc sec, on le sature d'acide 

 carbonique pur au moyen d'un appareil fait exprès et 

 on ajoute à chaque bouteille trois ou quatre grammes 

 de sucre candi. 



