138 



3 me Observation. — On bat bien avec une laite, 

 mais de manière à ce que le vin ne forme pas il e- 

 cume. 



-4 me Obser. — Il faut que le temps soit sec et froid. 

 On doit choisir de préférence les jours où il souffle 

 du nord ou nord-nord-ouest. 



5 me Obser. — En général, tous les vins blancs, les 

 vins de Madère factices , doivent être clarifiés au 

 grand air et au soleil. 



6 me Obser. — Il faut surtout éviter de travailler les 

 vins pendant que la vigne pousse, paire qu'à celte 

 époque les vins fermement, ou pour mieux dire, 

 toutes les molécules étant en mouvement , empê- 

 chent à cette époque la clarification. 



7 me Obser. — Il ne faut jamais transvaser avec un 

 siphon, mais seulement par une cannelle. 



Matières employées dans la clarification des vins en général. 



On emploie indistinctement le sang, la gélatine ou 

 l'albumine, quelle que soit la quantité de vins que 

 Ton désire clarifier'. 



sur la l>onrle de celui qu'on veut vider, et l'air, comprimé en soufflnnl, 

 force le reste du liquide à passer. Lorsque l'opération est finie , on en 

 est averti par un bruit particulier que fait l'air en passant , lorsqu'il 

 n'y a plus de vin. 



t Décoloration dit vin par le lait. — On enlève aux vins blancs leur 

 couleur jaune ambrée, et même on peut décolorer certains vins rou- 

 ges en opérant de la manière suivante : 



On retire environ trois litres d'une pièce devin, on y met un litre 

 de lait écrémé ; on bat bien avec un bâton ; on i emplit avec flu vin 

 retiré de la même pièce ; on bondonne en laissant ouvert un petit trou 

 (■'e foret. 



Au bout de quelques jouis on soutire connu:' à l'ordinaire , ensuite 

 on clarifie. 



