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Clarification du vin par le sang. 



On emploie par tonneau de vin blanc environ deux 

 litres de sang de bœuf ou de mouton; on le passe à 

 travers une toile ou un tamis; on le délaie dans une 

 suffisante quantité du même vin que Ton désire cla- 

 rifier; on verse dans le tonneau et on bat avec la latte 

 pendant une ou deux minutes, de manière à ne pas 

 former d écume; on laisse reposer pendant huit jours, 

 après quoi on transvase par cannelle {por espita). 



Clarification du vin coloré par le sans. 



On procède de la même manière que pour le pré- 

 cédent, avec la différence qu'il faut seulement 1 litre 

 de sang par pièce, et qu'il faut battre le vin pendant 

 deux ou trois minutes. 



Comme il serait difficile de se procurer journelle- 

 ment du sang frais pour ions les besoins, il est bon 

 de prévenir qu'on peut conserver au sang toute sa 

 vertu décolorante pendant un mois et même plus, 

 en le tenant dans de l'esprit de vin à 34° Cartier. 



De la clarification par la gélatine. 



On fait dissoudre la gélatine dans une suffisante 

 quantité d'eau chaude, en ayant soin de ne pas la 

 laisser bouillir : après quoi on laisse refroidir et on 

 délaie dans un peu du même vin quel'onveut clari- 

 fier ; on met ensuite dans le tonneau et on remue pen- 

 dant un quart d'heure ; on laisse ensuite reposer pen- 

 dant environ huit jours et on transvase par cannelle. 



11 faut de 50 à 80 grammes de gélatine par pièce. 



De la clarification du vin par l'albumine. 



On prend six blancs d'reufs pour une pièce devin, 

 on les bat un peu dansunplal, de manière are qu'ils 



