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tout; 2° le bouquet des vins fins est masqué par les 

 raisins de qualité inférieure. 



3foyen de rétablir la fermentation. — Si par un abais- 

 sement de température la fermentation tumultueuse 

 était suspendue, il faudrait agiter et ajouter de la lie; 

 la fermentation renaîtra aussitôt et le vin sera sauvé. 



Emploi du plâtre. — L'emploi du sulfate de chaux 

 (plâtre) 1° ralentit la fermentation , 2° rend le vin 

 plus lourd pour l'estomac. 



Le plâtre est cependant utile pour suppléer au tan- 

 nin qui manque aux vins qui n'ont pas fermenté avec 

 le marc. 



Manière de l'employer. — Il faut que le plâtre soit 

 cuit à une basse température ; celle d'un four à cuire 

 le pain suffit; trop cuit, il donne un goût et une odeur 

 d'reufs pourris: il faut qu'il soit ou poudre fine, bien 

 tamisée, le gâcher comme à l'ordinaire et le laisser 

 prendre , puis y ajouter un égal volume d'eau dont le 

 plâtre s'emparera en faisant encore prise. Si le plâtre 

 est bien bon, il pourra prendre jusqu'à cinq fois; on 

 le divisera ensuite le plutôt possible pour le mettre 

 dans la cuve. Ce procédé recommandé par M. Payen 

 est celui qui est sujet à moins d'inconvénients. 



MALADIE UES VINS. 



La pousse , cette maladie la plus commune, est oc- 

 casionnée par une fermentation trop violente qui fait 

 quelquefois briser les tonneaux, et le vin tourne à l'a- 

 mer. On corrige la fermentation tiop rapide, en ajou- 

 tant un peu de graine de moutarde en poudre. 



Uacidité se corrige en mélangeant avec du vin doux; 



